53 ALTAS PRESIONES gentes como pueden ser los pulsos eléctricos de alta in- tensidad, tienen en purés de alto valor funcional. Concre- tamente en calabaza por su elevado contenido en pigmentos carotenoides, y en ciruela de piel y pulpa roja donde la presencia de antocianos dota a sus purés de un elevado contenido en antioxidantes. Con el objetivo principal de elaborar platos preparados uti- lizando productos hortofrutícolas cultivados en Extrema- dura y estudiar su conservación mediante la aplicación de tecnologías novedosas de procesado de alimentos, como las APH, así como evaluar la vida útil, se ha llevado a cabo un proyecto denominado ‘Desarrollo de productos de V Gama mediante la aplicación de Altas Presiones Hidros- táticas’ (figura Portada). Los productos de V gama con- sisten en una mezcla de ingredientes cocinados, envasados en atmósfera inerte/vacío, listos para consu- mir tras un breve calentamiento y de vida relativamente corta conservados en refrigeración. Por último, desde CICYTEX se ha patentado la formula- ción de una bebida funcional a base de fruta y nuez (figura 3), utilizando la tecnología de APH para mantener intactas Figura 3: Bebida de funcional a base de nueces y fruta elaborada en CICYTEX y tratada por APH. sus propiedades funcionales. Además, en CICYTEX se está investigando la aplicación de las APH a la leche ma- terna como medio de mantener su seguridad microbioló- gica y preservar al máximo sus propiedades nutricionales y biológicas.I Nuevos retos y futuro de las APH Uno de los principales problemas a los que se enfrenta esta técnica es la de conseguir alimentos que puedan al- macenarse a temperatura ambiente manteniendo la calidad organoléptica y seguridad alimentaria. La tecnología de altas presiones por sí sola no tiene capacidad de inactivación de esporas, por lo que se hace necesario ciertas condiciones adicionales al procesado, como son almacenamiento en refrigeración, una reducción de pH por debajo de 4,5 o una actividad de agua reducida para evitar la germinación de las esporas bacterianas. En este sentido ha surgido una nueva vía de investigación consistente en utilizar presión y temperatura combinadas para lograr el efecto esterilizador que únicamente con el aumento de presión no se logra alcanzar. La combinación sinérgica que se obtiene al aplicar de forma conjunta presión y temperatura, permite alcanzar la inactivación de esporas bacterianas a menor temperatura, menor tiempo o una combinación de ambos. De este modo se producen ali- mentos que no requieren almacenamiento refrigerado o aditivos que reduzcan su pH. Por ello, los efectos de de- gradación térmica en la calidad del alimento son menores a los observados en procesos térmicos convencionales. Las condiciones de trabajo abarcan hasta 1.000 MPa de presión y 120 °C de temperatura. La restricción principal viene marcada por el líquido de transmisión de presión, puesto que no puede utilizarse agua si se quieren alcanzar temperaturas de más de 100 °C o presiones superiores a 600 MPa, siendo los más utilizados una mezcla de agua y propilenglicol o aceites de semilla. Estos últimos tiene la ventaja de ser más baratos, pero sufren de una mayor degradación con los tratamientos. Esta novedosa área de investigación presenta grandes expectativas de futuro aunque actualmente sólo existen prototipos a nivel industrial que apliquen de forma combinada tratamientos de alta presión y temperatura. tecnología