52 ALTAS PRESIONES Figura 2: Imagen de uno de los equipos de altas presiones de CICYTEX. Fuente: www.hiperbaric.com/es/ y con un rendimiento máximo. El procesado por alta pre- sión, además, inactiva patógenos como Vibrio, permitiendo obtener un producto de alta calidad y máxima seguridad alimentaria. Otra aplicación interesante es la extracción de la carne de crustáceos (langostas, bogavantes, etc.). Cuan- do se les aplican altas presiones la carne se separa del ca- parazón sin necesidad de realizar una cocción previa. De este modo aparece en el mercado un nuevo producto de mayor valor añadido (carne sin caparazón que el consumi- dor puede cocinar por primera vez). Otros fines interesantes de las altas presiones, distintos a la conservación, serían la obtención de distintos tipos de geles de pescado, carne, huevo o leche. Estos geles, por el efecto de la alta presión, suelen ser más elásticos y brillantes. Así mismo, esta tecnología acelera la difusión de solutos en diversos alimentos. La posibilidad de utilizar altas presiones para mantener alimentos a temperaturas inferiores a 0 °C en estado líquido o para inducir una con- gelación y descongelación ultrarrápida constituye un pro- metedor campo de estudio en la industria alimentaria. Tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) en CICYTEX El creciente interés de los consumidores por alimentos más parecidos a los naturales, de fácil consumo y que mantengan intactas sus cualidades sensoriales y nutriti- vas está impulsando la inversión tanto pública como pri- vada en el campo de la tecnología de conservación de alimentos, favoreciendo el auge de tecnologías alternati- vas a los tratamientos térmicos convencionales. Para hacer frente a esta nueva demanda, en el Centro de In- vestigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) se ha hecho una gran inversión iniciando una línea de investigación de tratamiento de alimentos me- diante altas presiones hidrostáticas con la adquisición en 2008 de un equipo industrial de Hiperbaric (Wave 6000/55) que aplica presiones de hasta 600 MPa (figura 2). Este equipo se complementa a la perfección con otro equipo multivasija de RESATO, adquirido en 2010, que aplica de forma combinada presión (hasta 1.000 MPa) y temperatura (máximo 120 °C). Esta dotación de equipos es única en toda la Península Ibérica. La tecnología de alta presión mantiene un crecimiento ex- ponencial desde los años 90 y, hoy, es una tecnología que ya se encuentra en numerosas empresas del sector ali- mentario de todo el mundo y también en España. Con la puesta en marcha de esta tecnología, el CICYTEX tiene como uno de sus objetivos establecer vías de colabora- ción y transferir preferentemente al sector regional, pero también al nacional, el potencial de dicha tecnología. En el CICYTEX se está investigando la aplicación de los tratamientos de altas presiones en múltiples productos (productos hortofrutícolas, lácteos y cárnicos), con el fin de conseguir la máxima calidad nutritiva y sensorial, así como mejorar la seguridad alimentaria de los productos tratados. El proyecto denominado ‘Estudio de la aplica- ción de Alta Presión Hidrostática sobre quesos ibéricos: torta del Casar y queso de Évora’ analiza la aplicación del tratamiento en quesos de leche cruda de oveja, como la Torta del Casar y el Queso de Évora como forma de me- jorar la seguridad alimentaria, y además, aumentar la vida útil y/o mejorar las características organolépticas del pro- ducto durante su maduración. Por otra parte, el proyecto que lleva por título ‘Efecto de la aplicación de altas presiones en el envasado a vacío de jamón ibérico loncheado’, trata de resolver la problemáti- ca de las exportaciones fuera de la Unión Europea donde algunos países tienen una legislación muy exigente res- pecto a los niveles de Listeria monocytogenes, hacién- dose necesario introducir una tecnología adecuada que garantice la calidad higiénico-sanitaria y sensorial del jamón de cerdo Ibérico manteniendo los atributos de ca- lidad que caracterizan a este producto. Enmarcado en un proyecto INIA, se están estudiando los efectos que, tanto las APH como otras tecnologías emer- tecnología