51 ALTAS PRESIONES dad de conservantes. Así, por ejemplo, en productos como los zumos, el gusto del consumidor se orienta hacia el aroma y sabor de un ‘zumo fresco recién exprimido’ y en este sentido, los componentes aromáticos naturales presentes en el zumo mejoran la apetencia del zumo así elaborado. Muchos de estos compuestos volátiles tras un proceso térmico convencional se pierden y/o transfor- man en otros de carácter no deseable, con la consecuen- te pérdida de calidad organoléptica. La aplicación de altas presiones sobre este tipo de productos es más respetuo- sa con estos compuestos. Existen estudios en los cuales los consumidores no distinguen entre, por ejemplo, un zumo recién exprimido de uno presurizado. El empleo de las altas presiones también abre nuevas vías de mejora en el sector lácteo en aspectos como la seguridad (elimi- nar bacterias patógenas o competitivas), innovación y po- sibilidad de exportación de productos. El procesado de queso fresco por alta presión puede acelerar o frenar la maduración y la vida útil del producto de una forma im- portante. Cuando se trata de productos probióticos, la alta presión es capaz de mantener intactos los componentes funcionales y bioactivos (inmunoglobulinas, lactoferrinas, vitaminas). También las empresas que se dedican a procesar pesca- dos y mariscos han descubierto en esta técnica un im- portante aliado para comercializar y alargar la vida de los productos del mar ya que con las altas presiones se lo- gran aplicaciones que no son posibles con otras tecnolo- gías. Una de las principales aplicaciones en este campo es la apertura de moluscos. Con presiones de entre 200 y 350 MPa las proteínas del músculo responsable de mantener la concha cerrada de moluscos como ostras, mejillones o almejas se desnaturalizan, perdiendo su fun- cionalidad. De este modo se consigue una apertura sin es- fuerzo mecánico, con lo que la carne se extrae fácilmente tecnología