50 ALTAS PRESIONES Figura 1: Esquema de la aplicación del tratamiento de altas presiones hidrostáticas. Fuente: www.hiperbaric.com/es/ mentarias alrededor del mundo. El efec- to de las APH sobre los alimentos es casi instantáneo y uniforme, además de ser independiente de la forma y tamaño del producto. La elevada difusión de estos procesos se debe a la capacidad de inac- tivar ciertas enzimas y microorganismos, incluso aque- llos patógenos de alto riesgo para los consumidores, constituyendo una garantía de seguridad. El procesado por APH altera de forma mínima las propiedades nutri- cionales, el color y sabor de los alimentos en compara- ción con el efecto que tienen las tecnologías térmicas, por lo que proporciona una manera de mantener la cali- dad y frescura de los alimentos sin necesidad de utilizar conservantes químicos o elevadas temperaturas. Se pueden obtener así productos de mayor calidad nutritiva y sensorial que mediante los tratamientos convenciona- les por temperatura al no afectar a la calidad nutricional de los alimentos, es decir, no afecta a los compuestos del alimento con carácter nutricional o funcional como pueden ser las vitaminas, polifenoles, minerales o com- puestos responsables del aroma. El tratamiento por alta presión puede ser aplicado tanto a alimentos líquidos como a sólidos con alto contenido de humedad, y por lo general, se aplican una vez envasado el alimento en su envase final, otra gran ventaja, pues de este modo, los alimentos pueden ser pasteurizados des- pués de ser cortados o envasados, evitando así el riesgo de contaminación. Se emplean envases con cierta flexi- bilidad y elasticidad, como pueden ser los plásticos, para prevenir deformaciones irreversibles o roturas en el en- vase al recobrar el volumen inicial tras la compresión. Aplicaciones comerciales del procesado mediante altas presiones hidrostáticas: productos hortícolas, cárnicos, bebidas, lácteos y pescados y mariscos Actualmente existen más de 200 equipos de alta presión por todo el mundo, de los cuales un 80% han sido adquiridos en los últimos 10 años. La mayor demanda de equipos para el procesado por altas presiones provie- ne de empresas dedicadas a la manufacturación de productos vegetales (29%) y empresas del sector cárni- co (26%). También hay una creciente demanda de otros sectores tales como transformados de la pesca (pescado y mariscos) (13%), zumos y bebidas (14%) y otros productos tales como platos preparados, lácteos, etc. (18%). Resulta necesario indicar que, si bien el coste de inver- sión es relativamente alto, la tecnología de las altas pre- siones hidrostáticas consume menos energía que otras tecnologías convencionales que aplican calor, por lo que, a corto plazo, los alimentos tratados por altas presiones resultan competitivos a nivel comercial. En lo que se refiere a frutas y verduras, de entre los pro- ductos tratados mediante altas presiones que ya están en el mercado, destacan purés, salsas, productos 'listos para consumir' (del inglés 'ready to eat') (guacamole, hummus, ensaladillas...). La principal ventaja es el impor- tante aumento de la vida útil sin alterar de forma impor- tante las propiedades sensoriales y nutricionales del producto fresco. Un claro ejemplo de éxito son los pro- ductos a base de aguacate, como el guacamole: las altas presiones mantienen la frescura de la fruta, aumentando la vida útil comercial de este producto. La industria cárnica ha encontrado también gran aplica- ción en el empleo de las altas presiones. Jamón lonche- ado, embutidos, cortes de pollo o incluso piezas completas de jamón, son tan sólo algunos de los ejem- plos de productos cárnicos procesados por alta presión que pueden encontrarse actualmente en el mercado. La empresa española Espuña fue la pionera en todo el mundo en la aplicación industrial de esta tecnología a los productos cárnicos con el lanzamiento de una gama de productos tales como jamón cocido, productos cárnicos curados y platos preparados. La importancia del procesa- do de alta presión en los productos cárnicos radica en que destruye microorganismos patógenos y evita la adición de aditivos como los conservantes. En países como EE UU y Canadá, la tecnología de las altas presiones en pro- ductos cárnicos se ha extendido rápidamente porque son las propias autoridades quienes aconsejan el uso de las altas presiones para reducir los riegos por Listeria mo- nocytogenes. En el caso de zumos y otras bebidas a base de fruta y/o hortalizas, el procesado mediante altas presiones man- tiene las propiedades originales del producto sin necesi- tecnología