49 ALTAS PRESIONES Esta nueva tendencia del consumidor, influenciada principalmente por la poca disponibilidad de tiempo, es la desencadenante en los últimos años del des- arrollo de procesos ‘no térmicos’ en la industria alimen- taria como son el uso de ultrasonidos, pulsos eléctricos, irradiación y, por supuesto, las altas presiones hidrostáti- cas. Con estas tecnologías emergentes se pretende con- seguir alimentos saludables, seguros, apetitosos y económicos. El tratamiento de alimentos por altas presiones hidrostá- ticas (APH) es la tecnología de las denominadas emer- gentes, con mayor éxito a nivel industrial que ha conseguido llegar a los mercados con una amplia varie- dad de productos. El uso de esta tecnología se conoce también como ‘Pasteurización Fría’ gracias a que consi- gue inactivar microorganismos patógenos y alterantes de los alimentos mediante el uso de presión en lugar de calor, consiguiendo una reducción en el recuento de mi- croorganismos similar a la pasteurización térmica tradi- cional. Su aplicación consiste en someter al alimento a elevados niveles de presión hidrostática (300-600 MPa) de forma continua durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos minutos) en refrigeración o tem- peratura ambiente. El proceso es bastante simple (figura 1): el producto en su envase final se introduce en una va- sija, se cierra y se llena con agua. Se bombea agua dentro de la vasija hasta conseguir una presión determinada en su interior, manteniéndose por un tiempo concreto. Pos- teriormente, la presión es liberada de forma casi instan- tánea. El efecto pasteurizador no térmico de los tratamientos por altas presiones en los alimentos es conocido desde el siglo XIX, pero no fue hasta los años 90 que se des- arrollaron los primeros productos. A partir del año 2000, el desarrollo de la técnica ha permitido implementar esta tecnología de forma exitosa en todo tipo de industrias ali- tecnología