19 ENTREVISTA la reducción de grasa también se han fomentado cruces genéticos muy magros con muy poca grasa infiltrada, y ello a nivel sensorial se nota, perdiendo la carne en jugo- sidad y sabor. Usted dirige el grupo de investigación de Bioquímica, Tecnología e Innovación de la Carne y Productos Cár- nicos en el CSIC. ¿Cuáles son las principales líneas de investigación que están llevando a cabo? Por un lado llevamos varios años estudiando los péptidos bioactivos, pequeños trozos de proteínas que se generan en los productos cárnicos como consecuencia de la ac- tuación de los enzimas propios de la carne. Lo que hemos observado a través de pruebas de laboratorio y en vivo con ratas hipertensas es que cuando se les administran esos péptidos la tensión arterial decrece en 30-40 mm de mercurio. Hemos comprobado que estos péptidos bioac- tivos, tanto en embutidos curados como en jamón, pue- den producir esos efectos beneficiosos. Tanto a nivel na- cional como europeo estamos estudiando los efectos para la salud de estos elementos presentes en el jamón curado, y estamos encontrando una gran cantidad de péptidos beneficiosos. Esto resulta muy importante, ya que esa reducción de la tensión arterial gracias a los pép- tidos podría compensar el efecto perjudicial de la sal. Otra línea importante de investigación son las rutas de gene- ración de aroma y sabor en los productos curados. Iden- tificamos los compuestos responsables, cómo se generan y cómo se puede potenciar su generación a nivel de enzimas y de microorganismos en fermentación. Desde el año 2008 es usted miembro de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimen- tos. ¿Qué se promueve desde esta institución? Lo que se promueve desde la Academia es una alimen- tación sana y segura desde el punto de vista higiénico- panorama Visítenos Stand 46