18 ENTREVISTA diciones de proceso, temperaturas y tiempos, a esa re- ducción de sal. Otra de las transformaciones fundamentales que ha sufrido la industria ha sido en el proceso del curado. ¿Qué ha significado y qué queda aún por investigar en ese aspecto? España es la primera productora mundial de jamón cura- do, con 40 millones de piezas al año, y por ello hemos de ser también pioneros en su investigación. Durante mu- chos años no se prestó atención a lo que era la materia prima. Se sabía que el ibérico tenía unas particularidades que le concedían esa especial relevancia al final del pro- ceso, pero en el cerdo blanco no se investigaron, por ejemplo, la importancia de la genética, edad o alimenta- ción del animal. Son muchos aspectos los que se están estudiando actualmente. Se trata de un sector dinámico, con nuevas genéticas e introducción de nuevas combina- ciones de cereales en los piensos, creando una serie de ventajas e inconvenientes en el producto final que se han de conocer. ¿Cómo valora la nueva norma del ibérico? El ibérico es un tipo de jamón muy particular y en el que es necesario poner orden para que no exista confusión a nivel de consumidor, tanto a la hora de comprar el pro- ducto en el supermercado como si se consume en el zás no ha ido acompañado con la propaganda necesaria en los que respecta a la carne fresca. Siempre hemos asi- milado como cierto que la carne de cerdo tiene mucha grasa y es perjudicial para la salud. En este sentido me gustaría remarcar que sí ha habido un cambio gracias a la investigación en las últimas dos décadas en las que se ha demostrado que esa grasa de la carne de cerdo es mucho más insaturada de lo que se piensa, con unas can- tidades de ácido oleico que rondan el 50%. Por lo tanto esa visión, incluso desde la medicina, que desaconsejaba el consumo de carne de cerdo, ha ido cambiando, y den- tro de una dieta sana y equilibrada ya se recomienda su consumo. Destacaría una anécdota curiosa que me ocurrió hace unos años cuando recibí una llamada de un médico galle- go que había realizado una investigación sobre personas centenarias en Galicia. Y el motivo de aquella llamada era buscar una respuesta científica a algo que le parecía in- explicable, y es que el único elemento en común en la dieta de todas esas personas había sido el consumo ha- bitual de carne de cerdo a lo largo de su vida. Seguro que se lo han preguntado muchas veces, pero ¿entre todos los tipos de carne usted se queda- ría con la de cerdo? Una carne de cerdo de calidad es muy buena. Pero de- bemos tener en cuenta que a veces por esa tendencia a ¿Desde la industria cárnica se está promoviendo? Existen recomendaciones sanitarias de todos los gran- des organismos y de los gobiernos para reducir la sal, en España también, y el sector industrial cárnico ha es- tado muy receptivo a esa demanda y está promoviendo que en sus productos se reduzca la sal. En ese sentido se están realizando investigaciones, pero como hemos comentado no resulta un asunto fácil porque por des- gracia resulta difícil reemplazar la sal por otro producto que cumpla las mismas funciones en todos sus ámbitos tecnológicos y sensoriales, y requiere acomodar las con- canal Horeca. Poner orden en este sector es tan impor- tante como el que esa información llegue al consumidor. No se puede quedar en una norma que conozcamos los implicados en el sector y que a nivel de calle sea desco- nocida por el gran público. ¿El consumidor sigue considerando la carne de cerdo y los productos derivados de él como poco saluda- bles? ¿En qué se ha avanzado en este aspecto en los últimos años? El cerdo está muy arraigado en nuestra cultura, pero qui- panorama