ENTREVISTA Usted lleva décadas investigando en un sector tan vital para nuestra industria alimentaria como es el cu- rado de carne de cerdo, y especialmente con el jamón. Si tuviera que escoger un avance fundamental en este sector en estos últimos años, ¿cuál sería? El del jamón es un sector que precisamente debido a su importancia ha avanzado bastante en las últimas décadas. Se trataba de productos que tradicionalmente se transmi- tían de generación en generación, y muchas veces los fun- damentos básicos del por qué se generaban ese aroma, sabor y textura característico no se conocían. Desde los años 80 el avance más significativo, concretamente en el curado del jamón, ha sido el conocimiento de los encimas implicados en dicho proceso, que ha demostrado que el jamón es un ente vivo donde los encimas presentes en el músculo siguen permaneciendo activos una vez el animal es sacrificado y cuentan con una importancia decisiva en la calidad que va a tener ese jamón, fundamentalmente en el sabor y aroma que esa pieza desarrollará en los meses de curado. Además el conocimiento de esos encimas ha permitido optimizar el proceso para que ese aroma sea más agradable e intenso, e incluso el evitar defectos de textura como se ha podido comprobar. Los llamados jamo- nes con efecto chicle están muy blandos precisamente por una excesiva actuación de alguno de esos encimas que afectan a las proteínas y que dan lugar a unas texturas anómalas. ¿La reducción de la sal del jamón curado ha sido qui- zás el gran reto para la industria? ¿El objetivo ahora es conseguir que esa reducción afecte lo mínimo po- sible a sus propiedades organolépticas? Ese es uno de los retos más significativos que en estos momentos se está planteando el sector cárnico, no sólo a nivel de jamón, sino en todos los curados y cocidos, por- que todos llevan mas o menos cantidad de sal. En el caso del jamón curado esa cantidad es elevada y es uno de los productos que, por desgracia, pese a su nobleza por no lle- var casi aditivos y ser rico nutricionalmente, es de lo pri- mero que se recorta en la dieta de pacientes con hipertensión. Es un reto que no resulta fácil de solucionar, ya que son muchos siglos de producto y la sal juega tantos roles en la curación del jamón que resulta complicado in- cluso reducirla. Se ha conseguido disminuir en un 30-35% la cantidad de sal sin afectar a sus propiedades sensoriales, pero una reducción mayor ya supone dificultades y requie- re de investigación y de una adaptación de los procesos de fabricación a esos niveles de reducción de sal.