16 Fidel Toldrà, director del Grupo de Investigación de Bioquímica, Tecnología e Innovación dela Carne y Productos Cárnicos en el IATA-CSIC “España es la primera productora mundial de jamón curado y por ello debemos ser también pioneros en su investigación” El jamón, ese gran conocido de nuestras mesas y embajador de nuestra gastronomía, ha sido en cambio un gran desconocido en el ámbito de investigación durante años. Un producto marcado por la imprenta de la tradición que para llegar al resto del mundo ha tenido que evolucionar, y en ello ha tenido buena culpa Fidel Toldrà, director del Grupo de Investigación de Bioquímica, Tecnología e Innovación de la Carne y Productos Cárnicos en el IATA-CSIC. Su currículum y la cantidad de reconocimientos a su labor científica son innumerables. La última, el premio otorgado por la American Meat Science Association, por primera vez concedido a un investigador que ejerce su labor fuera de Estados Unidos, ahí es nada. David Pozo ENTREVISTA panorama