59 LÁCTEOS Las investigadoras del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo trabajarán, próxima- mente, con nueces y castañas como materias primas. Un producto con valor añadido La investigación, en la que también han colaborado el Grupo Iata-Csic y el University College de Dublin, ha mos- trado la capacidad antiinflamatoria de los fermentos des- arrollados: “el hecho de ser un producto fermentado con bacterias probióticas aporta un valor añadido al producto, ya que estas bacterias son capaces de hidrolizar parte de las proteínas causantes del proceso, y además, generar compuestos que pueden ayudar a reducir los procesos inflamatorios a nivel intestinal que provocan los alérgenos gracias a su alta viabilidad tras el proceso digestivo”, ex- plica Chelo González. Estos fermentados de leche vegetal se caracterizan por tener un perfil de ácidos grasos saludables e hidratos de carbono con un bajo índice glicémico, lo que permite que sean aptas para personas diabéticas. Además, constitu- yen una fuente importante de compuestos antioxidantes y fibra dietética, ausente en la leche de vaca, cabra u oveja. “El perfil lípido de los productos lácteos no es el mejor por su elevada proporción en ácidos grasos satu- rados y presencia de colesterol. Además, se ha visto que la leche de vaca dificulta la absorción de hierro, pudiendo potenciar la aparición de principios de anemia en pobla- ción susceptible”. Las leches derivadas de frutos secos también son especialmente recomendadas a mujeres embarazas por su riqueza en ácido fólico y por su buena relación calcio/fósforo. Las investigadoras de la UPV tienen previsto evaluar, pró- ximamente, el uso de nueces y castañas como materia prima para estos nuevos productos, que según Chelo González son “una buena alternativa a la leche de vaca por su ausencia de lactosa y caseína y su alta potenciali- dad nutricional”.I tecnología Visítenos en: Pabellón 6 - Stand D80