56 CONSERVAS con el fragmento aislado. Cuando la sonda responde con una luz fluorescente es que coincide con el tipo de atún analizado”. El tiempo es oro para cualquier empresa y este método adquiere una especial relevancia para la industria por la rapidez con la que se puede obtener resultados igual de fiables que con los métodos tradicionales de secuencia- ción. “Lo que hemos conseguido es hacer lo mismo que se consigue secuenciando, pero en lugar de en varios días, en una sola jornada”, concluye. Otra de las grandes ventajas es la gran fiabilidad de este método, incluso en alimentos ya procesados. “La con- serva pasa toda una serie de procesos de cocido y este- rilización y finalmente se le añaden aceites, sal, salsas e incluso vinagre. Todo eso hace que el DNA se degrade y la secuenciación sea casi imposible. En cambio, con el nuevo método, al necesitar fragmentos más cortos de información, puede decirnos el tipo de atún incluso en productos tan procesados como son las conservas”, ma- tiza el investigador de Azti-Tecnalia. Este método, que ya está disponible en el mercado y acreditado por Enac, viene trabajando Azti-Tecnalia desde hace más de cinco años. “Este proyecto ha sido uno de los muchos resultados fruto de los convenios que nues- tro centro tiene con el gobierno vasco. En nuestra región existe una gran tradición pesquera y conservera, y desde el sector público y a la propia industria le interesa mejorar la trazabilidad de estos productos”, matiza Miguel Ángel Pardo. Uno de los grandes beneficiados de este método es el consumidor, ya que contribuye a autentificar lo expuesto en el etiquetado. “A parte de evitar cualquier tipo de frau- de, lo que se pretende es mejorar la percepción del con- sumidor hacia un producto que a veces también tiene un coste elevado. A la industria le interesa, por un lado, por- que al comprar grandes lotes congelados y cocidos para procesar le resulta difícil diferenciar visualmente una es- pecie de otra, y por otro, para realizar un autocontrol den- tro del propio sector”. añade, “Además, controlar las especies resulta fundamental para la sostenibilidad de los recursos marinos. Controlando su población se puede evitar que se cometan abusos en la pesca de determina- das especies”. El Laboratorio de Biología Molecular de Azti-Tecnalia con- tinúa trabajando en el desarrollo de nuevas metodologías de autentificación de diferentes especies marinas para mejorar la trazabilidad. “Hace muchos años que venimos trabajando con productos como el Bonito del Norte o las anchoas, muy arraigados en el País Vasco. Hemos pues- to en marcha métodos que son capaces de distinguir las poblaciones, por ejemplo, de Bonito del Norte, del Me- diterráneo, del Atlántico, etc., con la vista puesta en una futura regulación de una D.O. Bonito del Norte. Y lo mismo con la anchoa, distinguiendo la del Mediterráneo de la del Cantábrico, que son la misma especie pero de una calidad distinta”, concluye Miguel Ángel Pardo. Igualmente, desde los laboratorios de Azti-Tecnalia se han llevado a cabo en los últimos años proyectos tan in- teresantes como el del método para evitar el fraude con mandarinas en los zumos de naranja, ya casi erradicado, o un sistema de autentificación de la variedad de café arábica.I tecnología