ENTREVISTA bien una vez molida para que las pequeñas gotas de acei- te tomen una forma más grande, tengan más grosor. Al centrifugarlas, por diferencia de peso, se formarán tres anillos en el decánter. ¿Tres anillos? Sí, uno de ellos será el orujo, otro una interfase de agua de vegetación de la aceituna y un tercero, el del centro, que será el aceite. En el sistema moderno de elaboración de Aceite de Oliva se habla de dos fases, una el aceite y otra el alperujo, palabra proveniente de la combinación de las palabras alpechín y orujo. Sin embargo, antes de los 90 se producía en tres fases: aceite, alpechín y orujo, que coincide con los tres anillos que se forman en el decánter. El sistema de tres fases producía orujos más secos, pero, por el contrario, producía una gran cantidad de alpechín (aguas de vegetación de la aceituna) cuya eliminación su- ponía un problema ambiental de grandes magnitudes en las zonas olivareras. Entiendo... Si batiéramos en un vaso pasta de aceituna molida a gran velocidad, y perforáramos la base con un orificio situado a un determinado radio del centro, el aceite al centrifugar, formaría el citado anillo en el centro. En la fase de sepa- ración del aceite de oliva se deberá hacer coincidir ese agujerito con el límite superior del anillo del aceite. Sin embargo, esto no siempre es tan exacto; a veces, el ori- ficio queda por debajo del límite del anillo del aceite, por eso se va parte de aceite en el orujo. A este cambio de la posición del orificio de salida se le llama cambiar de dia- fragma, algo que no se puede hacer todos los días porque requiere parar máquinas, etc. No es operativo. ¿Qué se hace normalmente en esta situación? Se intenta actuar en el proceso. Se adiciona agua en el decanter, es decir, en el anillo que hay entre el orujo y el aceite, para empujar el anillo del aceite hasta el punto marcado para salir. Otra opción es disminuir el volumen de adición de masa de aceituna molida al decánter; subir la temperatura a la que se está batiendo aumentará la ex- tractabilidad de la aceituna. Si la pasta de aceituna está caliente, se desprende mejor el aceite, aunque esto puede influir en la calidad. También se puede trabajar con el tiempo de batido, adicionando talcos a la masa que ab- sorban excesos de humedad que produzcan emulsiones de agua y aceite en el batido y dificulten la separación...