ENTREVISTA ¿Y cuán representativo es este sector en nuestro país? Los alimentos ecológicos suponen menos del 1% del gasto de alimentación de los españoles. Se estima, por otra parte, que alrededor del 70% de la producción es- pañola de productos ecológicos se exporta, en especial a Alemania, Países Bajos, Francia y Reino Unido. ¿A qué retos se enfrentan hoy los productores de queso ecológico? Creo que los productores de queso ecológico deberían demostrar a los consumidores el potencial de sus pro- ductos, es decir, identificar y proveer información acerca del origen y la historia de un alimento ecológico deter- minado (obligatorio en los sectores de la alimentación en toda la Unión Europea, Reglamento 2092/91). Por ello, entre otras causas, se hacen necesarios métodos que permitan distinguir inequívocamente unos de otros, es decir, a quesos ecológicos de los que no lo son, y en esa tarea está nuestro grupo de investigación.I El grupo de investigación constituido por los pro- fesores de la Universidad de Salamanca Claudio González Pérez, Ana Ma Vivar Quintana, Isabel Re- villa Martín, Carlos Palacios Riocerezo y María In- maculada González Martín, como investigadora principal, lleva desde el año 2004 trabajando en la puesta a punto de métodos rápidos en análisis agroalimentario, especialmente en la caracteriza- ción y diferenciación de quesos de oveja, cabra y vaca, mediante técnicas como la espectroscopia en el infrarrojo cercano (NIR). En este tema, se han cuantificado él tanto por ciento de leche de oveja, cabra, vaca y las mezclas que se ha utilizado en la elaboración de un queso desconocido, se ha discriminado el origen estacional de la leche (in- vierno/ verano) y determinado en cualquier tipo de queso propiedades de interés como ácidos gra- sos, proteína, colesterol, propiedades sensoriales, maduración, composición mineral, vitaminas, entre otros. “El trabajo realizado con quesos convencionales nos ha dado la formación y ex- periencia necesarias para abordar desde el año 2009 el estudio de los quesos ecológicos”, ex- plica la científica.