18 ENTREVISTA ¿Y en cuanto al sabor? Según una encuesta del Ministerio de Agricultura de 2009, los consumidores adquieren estos productos certificados por su origen totalmente natural, porque no contienen re- siduos de pesticidas ni otros productos nocivos, por su mayor calidad y sabor, por ser más saludables y porque aportan un mayor poder nutricional. Los análisis y catas realizados por los especialistas demuestran que se detecta una mayor riqueza sensorial en los quesos ecológicos de oveja y cabra en cuanto a características volátiles, es decir, en las propiedades relacionadas con los sentidos del gusto o el olfato. ¿Qué requisitos son necesarios para producir quesos ecológicos? ¿Cuán extendida está esta práctica? La legislación existente para el control de la producción ecológica se fundamenta en la normativa europea (EC Re- glamento 2092/91 y 1804/99) sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y ali- menticios. Desde 1991 hasta la actualidad, la evolución de la agricultura ecológica en España ha mostrado un in- cremento en torno al 20% anual. Del total de explotaciones ganaderas ecológicas en España las más numerosas son las de vacuno seguido de ovino y caprino, aunque en nú- mero de cabezas son las explotaciones ovinas las más destacadas. Entre las explotaciones empresariales ligadas entre las materias primas consumidas por los animales ra- dican en la no utilización de pesticidas y abonos inorgánicos y el uso sólo de abonado orgánico. En cuanto a las dife- rencias del manejo, están las densidades de los animales en los apriscos. En la actualidad, los quesos ecológicos, y podría ex- tenderse también a cualquier producto ecológico, son más caros que los elaborados de forma tradicional. ¿Qué encarece el proceso? ¿Llegará a ofrecer el sector precios más competitivos? Los productos ecológicos son más caros y menos abun- dantes, y la razón se encuentra en el sistema de producción que acabo de explicar. Todas las normativas existentes para productos orgánicos establecen reglas similares, par- ticularmente en lo que se refiere a la alimentación del ga- nado. Así, todos los alimentos deberán obtenerse en ex- plotaciones ecológicas, sin el uso de fertilizantes artificiales ni pesticidas, y a ser posible, en la propia granja. El uso de concentrados es limitado y la alimentación deberá contener un porcentaje elevado de forraje reciente. Durante el ve- rano la alimentación básica estará constituida por hierba fresca, mientras que durante el invierno consistirá en heno, paja y también hierba y maíz ensilados. Todo esto hace que los productos ecológicos sean considerablemente más caros que los convencionales. Creo que el sector no puede ofrecer precios más competitivos. la estacionalidad, además de la especie animal (vacuno, ovino, caprino). Todos estos factores influyen fuertemente en la composición de ácidos grasos (incluidos los marca- damente beneficiosos, como ácido linoleico conjugado - CLA, linolénico y vaccénico), vitaminas y carotenoides, así como tocoferoles y capacidad antioxidante. ¿Ácidos grasos? Sí, parece ser otro factor que marca la diferencia entre producción convencional y ecológica. Otras diferencias im- portantes entre los quesos ecológicos y convencionales se encuentran en la composición de los macro y micro elementos. Todo esto da idea de la dificultad para comparar los productos ecológicos y convencionales en el sector lácteo. a la ganadería ecológica (mataderos, embutidos, queserías, carnes frescas y huevos) un 16% corresponde al sector lácteo. ¿Cómo se garantiza que el proceso y el producto son ecológicos? El término producción ecológica se utiliza bajo diversas denominaciones tales como orgánica, biológica y natural. Todas ellas se refieren a la obtención de alimentos de ca- lidad, que respeta el medio ambiente y conserva la fertilidad de los suelos sin utilizar productos químicos sintéticos. Las diferencias entre los sistemas de producción ecológico y convencional radican fundamentalmente en el origen de la alimentación que tienen los animales y las condiciones de bien estar de la cria de los mismos. Las diferencias panorama