17 ENTREVISTA ¿A qué conclusiones han llegado? En los estudios con quesos ecológicos hemos puesto a punto métodos de análisis mediante espectroscopia en el infrarrojo cercano, NIR, que nos han permitido discriminar (utilizando sólo la información espectral) los quesos ecoló- gicos de oveja de los convencionales de la misma zona ge- ográfica (Zamora). En ambos tipos de quesos, con hasta 9 meses de maduración, se han utilizado ovejas de raza chu- rra y castellana. ¿Y qué diferencias han constatado? Entre las principales diferencias encontradas entre los que- sos ecológicos y los no ecológicos se encuentran los com- ponentes minerales. Los quesos ecológicos son más ricos en magnesio, calcio y fósforo. Nuestros resultados de- muestran que la composición en magnesio puede dife- renciar a unos quesos de otros. ¿A qué se debe esta diferencia? Podría estar relacionada con la cantidad de pasto verde consumida por los animales de producción ecológica, ya que el magnesio forma parte de la molécula de la clorofila presente en estos pastos. Por otra parte, los quesos eco- lógicos tienen una mayor capacidad antioxidante debido al mayor contenido de fenoles y flavonoides. Esto es impor- tante por las implicaciones beneficiosas y saludables de los antioxidantes para la salud, pues combaten los radica- les libres, moléculas relacionadas con el envejecimiento, el deterioro de la salud y la aparición de enfermedades. ¿Con qué quesos trabajan actualmente? Con quesos de oveja y cabra procedentes de distintas áreas geográficas españolas (Galicia, País Vasco, Cataluña, Castilla la Mancha, Castilla y León, Andalucía, Madrid) y de distintos tiempos de maduración. En cada zona geográfica comparamos la producción ecológica de la tradicional y entre ellos entre sí. En cuanto a propiedades nutricionales, ¿qué diferen- cia a un queso elaborado de la manera tradicional de uno fabricado de forma ecológica? El valor nutritivo de los quesos y sus características tecno- lógicas están determinados por la composición de la leche de partida, donde el principal factor de variación es el sis- tema productivo y de manejo de los animales (intensivo, semiextensivo, extensivo o ecológico), todo ello relacio- nado directamente con la dieta del animal, composición botánica, maduración, especialmente los pastos frescos y Muestra. Registro. Espectros. panorama