16 María Inmaculada González Martín, catedrática de Química Analítica, Universidad de Salamanca “Los quesos ecológicos son más ricos en magnesio, calcio, fósforo, fenoles y flavonoides” Un grupo de investigación de la Universidad de Salamanca, liderado por María Inmaculada González Martín, catedrática de Química Analítica, trabaja desde 2009 en un estudio que analiza y compara las propiedades de quesos ecológicos con aquellos otros elaborados de forma convencional. La investigadora explica a Interempresas qué diferencia a unos de otros. Javier García Su departamento ha realizado un estudio que compara las cualidades de los quesos tradicionales y de los quesos ecológicos ¿Por qué? ¿Qué les ha movido a ello? Este estudio, en marcha desde 2009, supone un reto investigador por la necesidad de definir la calidad de los quesos ecológicos frente a los convencionales, tal como lo demandan las expectativas de los consumido- res y las necesidades legislativas. ¿Qué tecnología han empleado en el estudio? Se han utilizado técnicas novedosas como el análisis de isótopos estables y la espectroscopia en el infrarrojo cercano (NIR) con sonda de fibra óptica como método de trabajo a desarrollar y como métodos de referencia técnicas de análisis tradicionales. El objetivo es cono- cer los componentes y propiedades de los alimentos de la forma más rápida y a menor coste posibles. La espectroscopia NIR tiene la ventaja añadida que la muestra a analizar no se destruye. Se desarrollan mo- delos matemáticos con los datos químicos y los espec- tros obtenidos aplicando directamente la sonda de fibra óptica de reflectancia remota sobre la muestra. Poste- riormente, sólo es necesario aplicar estos modelos a muestras desconocidas y, en un tiempo corto (3 minu- tos), tenemos todos los resultados de los parámetros de interés. ENTREVISTA panorama