22 INDUSTRIA CÁRNICA pasan a la zona expedición donde se cala pieza a pieza para comprobar el aroma y la textura. “Un buen calador aplica los sentidos de la vista, el tacto y el olfato. En esta línea es fundamental contar con un buen calador para que todas las piezas que salgan sean aptas. Además, y según Real Decreto, en el ibérico toda pieza tiene que ir trazada. Hemos de enviar un certificado de trazabilidad al cliente en que conste la procedencia de las piezas, el lote de sa- crificio, en qué granjas se han criado, lote de explotación, etc., es decir la vida de la pieza plasmada en un documen- to oficial”. Una vez realizado el calado en la zona de expedición se pueden hacer diversos trabajos dependiendo de las es- pecificaciones, desde entregar directamente en box para que el cliente manipule las piezas en sus instalaciones a, por ejemplo, en campañas como la de Navidad, realizar lotes en cajas de dos unidades en que directamente se pone en esta zona la vitola y la malla. Esta línea también cuenta con dos clasificadoras, escaldadora y mantecado- ra para aderezar la pieza y dejarla en las mejores condi- ciones para su comercialización.I En la zona de expedición se cala pieza a pieza pasando un control de calidad exhaustivo. panorama