21 INDUSTRIA CÁRNICA Una vez la pieza está estabilizada se hace de nuevo un conformado de la misma para volverla a estilizar y pasarla definitivamente al proceso de secado, la etapa clave. El secado, la clave del proceso de elaboración de un buen jamón ibérico Saber cómo y cuándo se ha de pasar el jamón de una cá- mara a otra hasta que alcance su punto óptimo resulta clave en el proceso de la elaboración de un jamón o una paletilla ibérica. “Vamos aumentando temperatura y dis- minuyendo humedad entre cámara y cámara para generar un proceso de secado, deshidratando lentamente la pieza y consiguiendo una maduración progresiva. La primera fase, del post-salado dura unos 120 días, aumentándose progresivamente la temperatura en la cámara. En la si- guiente fase correspondiente a secadero, la pieza entra a unos 11 °C y acaba saliendo a unos 25 °C, antes de pasar a la fase de bodega”, continuaba explicando la res- ponsable de Calidad de Naturiber. Para conocer las magnitudes de la planta de Naturiber en Salamanca se debe echar un vistazo a sus inmensas cá- maras de secado. Cada una de las 22 cámaras de post- salado cuenta con una capacidad para 10.000 piezas, y el resto de los 35 secaderos artificiales pueden almacenar hasta 20.000 jamones cada uno. La planta cuenta además con cuatro bodegas naturales y siete bodegas de expedi- ción. En estos momentos en toda la planta están rotando alrededor de dos millones de piezas, lo que significa que la planta está prácticamente en plena ocupación. “Lo más importante en el proceso de curado es ir fase a fase subiendo muy progresivamente temperatura y ba- jando humedad relativa muy progresivamente. Por ejem- plo, si al principio se enfría mucho el jamón, con muy poca humedad, se crea una corteza que luego va impedir una curación adecuada”. Transcurridos unos 20 meses la pieza está lista para pasar a la fase de bodega, donde generará el aroma y caracte- res organolépticos típicos del jamón ibérico. Los jamones se mantienen en las cuatro inmensas bodegas, con una capacidad de 100.000 piezas cada una, entre 9 y 12 meses. La zona de expedición, el lugar donde el jamón pasa la prueba definitiva Transcurridos entre 24 y 32 meses los jamones ibéricos Indústries Fac cuenta con otra línea para el escaldado y desinfectado entre secaderos A los 120 días las piezas salen del secadero de post- salado y antes de pasar al secadero artificial se les unta manteca en el hueso puente y en las grietas que se hayan podido generar, para evitar así ácaros que provocan problemas de coquera en las fases poste- riores de secado. Después, vuelven de nuevo al seca- dero y transcurridos unos ocho meses las piezas pasan por el escaldado líquido en el que el jamón es sumergido durante décimas de segundo en aceite ve- getal a 100 °C para crear así una capa protectora de la pieza. "Antes era el jamón el que bajaba hasta el de- pósito de aceite, pero desarrollamos una máquina de escaldado y desinfectado en que es el depósito el que sube y baña el jamón”, apuntaba el responsable de In- dústries Fac. “Lo más importante de esta máquina es que, a diferencia de otros procesos manuales, al in- troducir la pieza totalmente también queda escaldada la brida y la cuerda, lugares donde también puede es- conderse el ácaro”, añade Eva Herrero. El escaldado de la pieza se realiza tras pasar un año en el secadero. panorama