18 INDUSTRIA CÁRNICA Antes de pasar a la línea de salazón, se realiza un sangrado y masaje de cada pieza (izq.) y pasa por la tolva donde se le añade el nitrificante necesario para que mejore el color y se mantengan las características organolépticas durante el proceso (dcha.). movimiento centrífugo simulando un masajeado tradicio- nal, están compuestos por azúcares, nitritos y nitratos que permiten asegurarnos la ausencia de flora microbiana no deseada y que el jamón una vez curado cuente con el aspecto adecuado y que haya desarrollado las caracterís- ticas organolépticas deseadas. A continuación se van colocando los jamones en cubetas formando capas e intercalando sal entre las mismas, y fi- nalmente se cubren totalmente de sal. Las cubetas pasan entonces a la cámara de salazón, que se encuentra a una baja temperatura y a una humedad relativa muy alta, para que la sal penetre correctamente en las piezas. “Las pie- Cubetas de salazón en el momento en que cae la sal sobre las piezas (izq.) y cámara de salazón (dcha.). panorama