17 INDUSTRIA CÁRNICA Las piezas se reciben (izq.), son clasificadas tras pasar por la célula de pesaje (centro) y después colgadas en las perchas transportadoras (dcha.). Que un buen jamón no surge de la nada es eviden- te, pero descubrir paso a paso el proceso de ela- boración del alimento con más prestigio internacional de nuestro país resulta apasionante. De la mano de Eva Herrero, responsable de Calidad de la plan- ta de producción lineal de Naturiber en Fuenterroble de Salvatierra, pudimos recorrer 29.000 m2 en los que el control y calidad van de la mano. El día comienza a las siete de la mañana con la llegada del primer camión refrigerado desde el matadero. El pri- mer equipo de Indústries Fac que los recibe es una cinta transportadora que enlaza con un equipo de pesaje diná- mico que clasifica los jamones según proceso de salazón, en caso contrario, van a parar a la cámara de estabilización. En la siguiente zona, la de preparación y salazón, el ope- rario descuelga las piezas y las introduce en otra de las líneas que Naturiber adquirió a Indústries Fac. “Primero se van pesando individualmente, se coloca el sello mapa a fuego para su identificación, se realiza un sangrado para eliminar cualquier resto de sangre que pudiese que- dar en la pieza a la vez que se masajea para reducir su ri- gidez, pasan por la tolva de nitrificante y finalmente, llegan a la línea de salazón”, explica la directora de Cali- dad. Los nitrificantes, que son adheridos mediante un su peso, para su traslado a perchas. Todas las piezas que no se encuentren dentro de los parámetros exigidos que- dan descartadas del proceso. “Para nosotros cada camión es una partida y a partir de su clasificación trazamos los diferentes lotes dependiendo del peso de las piezas”, explica Eva Herrero. “En el momento en que se recibe la partida, además de clasificar las piezas, se realiza un control de calidad consis- tente en una inspección visual, donde se comprueba que no cuentan con he- matomas ni apostemas, y donde se mide la temperatura y el pH de las mis- mas”, explica Eva Herrero. Si las piezas tienen el peso adecuado y cumplen los parámetros de temperatura, pasan al Los operarios descuelgan las piezas de las perchas antes de pesarlas y colocar el sello mapa. panorama