82 ENVASES Cuando éste se enfría dentro del envase, las dimensiones y forma de éste pueden limitar la velocidad de enfriamien- to. La capacidad de las líneas de enfriamiento de envases y sus posibilidades de intercambio de temperatura con- trolan la tasa de enfriamiento. La utilización de un aire de- masiado frío puede congelar la superficie de los envases, y en la textura provocará daños. Las bandejas de 8 cm de espesor deben enfriarse por debajo de los 10 °C en 2,5 horas. Las bandejas que tienen un grosor de 1-4 cm se pueden enfriar con más intensidad a 3 °C o menos y en sólo 90 minutos. Quemadura por frío Ocurre cuando entra aire caliente en los ‘chilled foods’. La única fuente de humedad disponible en el refrigerador es el hielo contenido en los alimentos. El aire caliente toma la humedad de los alimentos, protegidos deficien- temente, y los deseca superficialmente. El aire caliente produce la sublimación, el paso del hielo a vapor, sin pasar por el estado líquido. La quemadura por frío causa una merma de la calidad organoléptica del alimento. En la conservación del alimento el envase impermeable es importante, porque es capaz de reducir entre 4 y 20 veces la pérdida de agua. Hay alimentos refrigerados, con una caducidad ampliada, una vida útil de unos 42 días. Han sido cocinados al vacío. Otros han sido pasteurizados a 90 °C durante 10 minutos, con unas características de 3,5% de sal, pH máximo de 5, y una actividad del agua menor de 0,97. Las esporas son capaces de crecer en condiciones de refrigeración. En esta fase la mayor contaminación procede de Listeria. Generalmente la supervivencia de microorganismos es mayor en los ‘chilled food’s, que a temperatura congelada (-30 °C), pero puede inhibirse la producción de toxinas. Proteger a los 'chilled foods' de los bacilos Hay varios bacilos grampositivos esporógenos que pro- ducen intoxicaciones, transmitidas por alimentos. - Listeria monocytogenes, bacilo grampositivo, utiliza los alimentos, principalmente carne de cerdo, para trans- mitir una enfermedad que no tiene parangón: listerio- sis. En las personas produce hemolisis en los eritrocitos de la sangre, con resultado de muerte. Cuan- do el bacilo se obtiene por via oral, coloniza el tracto in- testinal, y de ahí invade los demás tejidos. - Salmonella es un bacilo gramnegativo, que desde los Verduras variadas a bajo cero, sin pérdida de calidad, porque tienen poco agua. alimentos produce gastroenteritis. Causa infección su- perficial del intestino, invade los ganglios linfáticos, el hígado, el bazo y la vesícula biliar. Nos referimos a S.Thyphi, S.Parathyphi A y S.Parathyphi C.. Causan la fiebre tifoidea y paratifoidea, que son las más graves de todas las enfermedades producidas por salmonellas. La fiebre tifoidea es la que tiene un periodo de incubación más largo, produce la temperatura corporal más eleva- da, y el índice de mortalidad más alto. S.Thyphi puede ser aislada en la sangre, y a veces en la orina de las víc- timas. Los huevos, la carne de ave y los productos lác- teos son los alimentos que con mayor frecuencia vehiculan la salmonelosis humana. tecnología