Nuevo Programa HACCP Controle y registre los puntos críticos de su proceso de lavado. lubles. Este proceso cambia la textura del alimento, pro- duciendo un endurecimiento, e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. Son preferibles los 'chilled foods' con baja proporción de amilosa. El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas, llamadas amilopectina. Los gránulos de almi- dón en suspensión fría tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran, y li- beran parte del agua, previamente retenida en su estruc- tura, en un proceso llamado sinéresis. El arroz tiene una propoción de amilosa del 16%, el maíz del 24%. En cam- bio el sorgo y la tapioca no contienen amilosa. La temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos. Los microorganismos no pueden crecer a esa temperatura, y la acción de las enzi- mas es muy lenta. La refrigeración penetra en el alimento a distintas veloci- dades –lenta, media y rápida–: • Lenta: menos de 1 cm/h, el congelador doméstico. • Media: 1-5 cm/h en un túnel de aire frio a -40 °C. • Rápida: más de 5 cm/h por inmersión en nitrógeno líquido. Enfriamiento rápido A continuación de cocinar el ‘chilled food’, un enfriamien- to eficaz, intenso, es crítico para lograr la calidad y segu- ridad del alimento. Los valores de enfriamiento y la higiene de los abatidores dependerán de si el envase pri- mario del producto tiene lugar antes o después del en- friamiento. El tiempo utilizado para bajar la temperatura desde 60 hasta 5 °C debe ser lo más corto posible, no más de 4 horas, para minimizar los riesgos de germina- ción de esporas. Las consecuencias de enfriar son la des- hidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos del alimento. El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%, los alimentos más ricos en agua son los que más se ex- panden, y necesitan un envase poco ajustado. En cuanto a productos líquidos el enfriamiento se tiene que hacer antes de envasar, utilizando intercambiadores de calor, y cualquier contaminación en esta etapa será envasada junto con el producto. Especialistas en sistemas de lavado para la industria alimentaria Zona Ind. Pont Xetmar, c. I, 31 · 17844 CORNELLA DEL TERRI Tel. +34 972 594 564 · Fax +34 972 594 537 www.mimasa.com · info@mimasa.com