80 ENVASES Producir la cristalización requiere la existencia de alguna partícula, o sal insoluble, que actúa como núcleo de cris- talización. A bajas temperaturas se producen muchos agregados cristalinos, y el tamaño de los cristales es menor. A temperatura más alta, la nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son pocos, y los cristales son grandes. La congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares, perdiendo el alimento parte de sus propiedades. Al disminuir la temperatura se alcanza un punto en el que el agua restante, conjunta- mente con los solutos, que han ido concentrándose, se solidifican juntos en un punto de saturación, llamado punto eutéctico. No todos los congeladores comerciales alcanzan este punto, y en las pequeñas cantidades de agua no congelada sobreviven algunos microorganismos. Pescado con envase inteligente en el refrigerador. Pero no pueden ni crecer ni reproducirse. En el enfria- miento lento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que éstas se desorganizan, siendo luego incapaces de recu- perar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidroso- tecnología