79 ENVASES Pasteurización-cocinado: Este último debe dar el calor suficiente para conseguir que todos los com- ponentes del alimento alcancen la calidad sensorial requerida por la combinación de los parámetros tempe- ratura y tiempo. Pero lo más importante es una reducción significativa de la población de microorganismos presen- tes. No hay inconveniente en que alguna etapa del coci- nado aporte más calor del necesario para la pasteurización, resultará un buen producto. Refrigerados al menos a -8 °C A presión atmosférica normal a partir de 0 °C el agua co- mienza a convertirse en hielo hacia la cristalización com- pleta. Aproximadamente el 80% del peso de la carne corresponde al agua, y ésta pasa a hielo al extraer el calor latente de congelación (80 kcal/g). Dado que el agua en los alimentos no es pura, sino que está formada por una solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además La congelación con nitrógeno líquido, aspersión, es muy eficaz, pero tiene un coste. de un complejo de moléculas proteicas, que están en suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concen- tración de los elementos disueltos. Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. Es la zona de la má- xima formación de cristales. tecnología