50 INVESTIGACIÓN la Eco-Innovación en las regiones del Sudoe, caminando hacia la creación de un polo europeo en este ámbito. Experiencia piloto de extracción de fibras y compuestos antioxidantes Selección de subproductos En una primera fase se seleccionaron para su caracteri- zación los subproductos en los que había un mayor inte- rés manifiesto de las empresas participantes en los talleres que tuvieron lugar en el marco de este proyecto en Extremadura, Murcia y La Rioja y por la importancia del volumen generado. Estos subproductos fueron los del procesado de los siguientes vegetales: tomate, brócoli, coliflor, cardo, alcachofa, zanahoria y champiñón. A través de la caracterización de los subproductos, se ad- quirió el conocimiento del potencial de uso en aplicaciones alimentarias, así como el potencial de extracción de fibra alimentaria con el objetivo de conseguir una fibra alimen- taria neutra en color y sabor y con buenas propiedades tecnológicas para su uso alimentario, principalmente la: capacidad de retención de agua y la capacidad de reten- ción de aceite. Como co-producto de la extracción de fibra dietética, re- sultado de la extracción para su decoloración, se obtiene un extracto crudo compuesto por polifenoles y carotenoi- des fundamentalmente, antioxidantes naturales con po- tenciales aplicaciones en alimentación, cosmética y/o farmacia, por lo que se analizó también el contenido en polifenoles y carotenoides de los subproductos, así como su capacidad antioxidante total. Así, de cara a la obtención de una fibra con las caracterís- ticas buscadas, es decir, neutra en color y sabor, el cardo y la alcachofa pueden ser la mejor opción dado su bajo contenido en carotenoides. El tomate presenta un alto contenido en fibra, sin embargo, su contenido en carote- noides puede dificultar la obtención de un producto con las características sensoriales buscadas. La coliflor y el brócoli presentan un contenido interesante de fibra soluble, el inconveniente que puede presentar es desde el punto de vista sensorial, debido a los componen- tes azufrados que le dan su aroma característico cuando se somete a cocción (al igual que el brócoli) o la intensidad del color que presenta el brócoli. Por otro lado, su conte- Ejemplo de aplicaciones ensayadas para la fibra del cardo y el extracto de polifenoles. nido en agua, al igual que en el caso del cardo, implica un mayor coste energético de secado. La zanahoria es una fuente importante de carotenoides pero presenta un contenido bajo en fibra. Por su alto con- tenido en azúcares podría considerarse en una ruta de va- lorización energética tras la extracción de carotenoides. El otro factor a tener en cuenta es el volumen generado. Otra observación importante es que en el escaldado pre- vio al que se sometió a los subproductos para su estabili- zación frente a la oxidación y deterioro microbiológico se produce una importante pérdida de material soluble. Por todo ello, se seleccionó el subproducto del procesado del cardo para la experiencia piloto de obtención de fibra si bien, los resultados podrían ser extrapolables a los otros candidatos potenciales como la coliflor o la alcachofa. Extracción de fibra de cardo El componente mayoritario del cardo es el agua, pero aún así, este vegetal tiene un gran contenido en fibra dietética (principalmente fibra insoluble, pero con una proporción interesante en fibra soluble). Durante el procesado del cardo, en las operaciones de acondicionado y limpieza, se eliminan las hojas externas de la planta, lo que supone un 75% de la materia prima. Por lo tanto, el producto re- sultante de la limpieza del cardo es una muy buena fuente de fibra, pudiendo incluirse como ingrediente en la for- mulación de alimentos como panes, cereales, barritas de cereales, galletas, bollería, pastas, yogures y derivados lácteos, salsas, productos dietéticos en polvo o suple- mentos dietéticos entre otros. Por otro lado, en unas pruebas preliminares se vio que la capacidad de retención de agua de la fibra de cardo era panorama