industria alimentaria levaduras en la fermentación alcohólica del sector cerveza y vino y sobre las denominadas “bacterias in- controlables” (Viables no cultivables) o bacterias acéticas. Así los asistentes tuvieron la posibilidad de entender cómo estos microorganismos producen la energía que necesitan para crecer, cómo se multiplican y los factores que afectan a su crecimiento y cómo todo ello ocurre en sus productos y procesos. Es precisamente el crecimiento de bacterias acéticas, las responsables de oxidar el alcohol y transformarlo en ácido acético, celulosa o sorbosa (vitamina C), un caballo de batalla para las empresas productoras de vi- nagre. Éstas se encuentran a menudo con el problema de no poder controlar los procesos productivos que conllevan la producción de este alimento. CNTA consciente de este problema ha puesto a punto la tecnología DHPLC, un tipo de cromatografía liquida de alta resolución, mediante la cual se puede identificar el código genético de las bacterias que participan en la transformación del vinagre. Los datos presentados por Noelia Sagarzazu, investigadora del departamento de Bioprocesos de CNTA, indican que la técnica, con un gran potencial para la investigación agroalimentaria, es capaz de identificar, a través del re- conocimiento de su ADN, la mayoría de las bacterias a nivel de especie e incluso a nivel de cepa y con lo cual es más factible conseguir su control. Esto es de particular importancia en el caso de bacterias acéticas debido a su complejidad de crecimiento y dificultad para ser cul- tivadas. Según apuntó Sagarzazu, “la identificación nos facilita hacer su seguimiento a lo largo del proceso de fermentación”, un hecho que en la actualidad las empresas productoras de vinagre no pueden realizarlo por otros medios. I