I+D industria alimentaria 56 Control de bacterias incontrolables CNTA presenta las posibilidades de la tecnología de detección molecular DHPLH ante una veintena de empresas agroalimentarias. Una tecnología que se muestra especialmente útil en el control de las bacterias acéticas utilizadas por el sector de la producción de vinagre. La DHPLC es una tecnología de análisis ge- nético, proveniente del mundo de la salud y que para el sector agroalimentario español sólo existen una decena de equipos que se utilizan fundamentalmente en investigación uni- versitaria. CNTA es el único centro tecnológico agroalimentario que cuenta con un equipo. Su valor radica en la capacidad de controlar bacterias acéticas, sobre todo en el mundo de las empresas productoras de vinagre, que no se pueden con- trolar de manera fiel por ningún otro medio. La presentación de esta tecnología se produjo en el entorno de una jornada monográfica sobre el control de los procesos fermentativos en la in- dustria alimentaria que se desarrolló reciente- mente en las instalaciones de CNTA y a la que asistieron representantes de empresas del sector de la panadería y bollería, cárnico, lácteo, vino y cerveza. El conocimiento de los procesos fermentativos está siendo cada vez más demandado por em- presas, según comentó Raquel Virto, Doctora Responsable del departamento de Bioprocesos de CNTA. Así, aquellas que trabajan en los sec- tores cárnico, lácteo, cerveza, vinagre, panadería y bollería, están realmente interesadas por co- nocer el comportamiento microbiano de los ali- mentos que producen (levaduras y bacterias) puesto que éstos inciden de forma significativa en los costes de producción y sobre todo, en la calidad organoléptica (sabor, olor, textura...) y nutricional (índice glucémico, composición de azúcares, ácidos, etc.) de sus procesos y productos respectivamente. Para Virto, conocer cómo funcionan estos grupos microbianos, controlar los factores que afectan a su crecimiento y metabolismo y contar con las herramientas necesarias para que trabajen de forma óptima supone un salto cualitativo y cuantitativo en los procesos de fabricación. Además apuntó hacía la microbiología industrial como una forma de conocer las posibles apli- caciones de los microorganismos en otros sec- tores como el farmacéutico, cosméticos, etc. “Cuando le cambias las condiciones de creci- miento tipo a un microorganismo, te puedes llevar sorpresas curiosas en sus respuestas”. La jornada contó con una extensa exposición sobre bacterias lácticas, muy utilizadas en los sectores cárnicos, panadería y vino; sobre las