PROCESOS industria alimentaria 18 infrarroja, que se encuentra sobre el producto a una altura variable. La duración del tratamiento se regula cambiando la velocidad de la cinta. Calentamiento dieléctrico Es la elevación de la temperatura que existe en un material cuando se le somete a un campo eléctrico alterno. El alimento se sitúa entre dos placas denominadas capacitantes y que actúan como electrodos. Éstas se conectan a un gene- rador alterno de alta frecuencia y capacidad. El calor se genera como en MW por fricción, debida a la rotación de moléculas bipolares, que se orientan según el campo alterno de ele- vada frecuencia. En MW el fenómeno generador de calor es una radiación, mientras que en el calentamiento dieléctrico es un fenómeno elec- trostático. El calentamiento es muy rápido y las pérdidas de energía mínimas. Evita el sobreca- lentamiento local, por lo que se reduce el deterioro térmico del alimento. La profundidad de penetración es mayor que en la MW, por utilizar frecuencias menores. Inactivación de microorganismos Las radiaciones IR, RF, MW y CD, como es sabido, producen la muerte de los microorga- nismos por elevación de temperatura. Un criterio de esterilización térmica es el tratamiento de 121 °C durante 3 minutos. Supone la eliminación del esporulado ‘C.botulinum’, y permite la des- trucción de sus células vegetativas y esporas. La pasteurización permite no la esterilidad, pero sí la prolongación de vida útil del alimento, por destrucción térmica de microorganismos pató- genos y alterantes de tipo psicrófilo y mesófilo sin formas de resistencia. Ante el aumento de temperatura los microorganismos termófilos y los esporulados ofrecen mayor resistencia. Efectos del calor sobre el alimento El calentamiento volumétrico que producen las MW, RF y CD hacen el tratamiento térmico más rápido y más uniforme, lo que permite en general lograr una mejor calidad del producto. ¿La cocción con radiación disminuye el contenido Los restaurantes reciben los alimentos ya pasteurizados. Después de pasteurizar cada plato, se envasa en atmósfera modificada, es decir, con poco oxígeno y mucho CO2. de vitaminas del alimento? Se han usado las vitaminas C, B1 y B2 como indicadores nutri- cionales de cambios cualitativos durante la cocción y recalentamiento con microondas, y se ha observado que la termodegradación es inferior a la que ocurre con los tratamientos térmicos tradicionales (Gerster 1989). Se han medido reducciones de la vitamina C dos veces inferiores en el calentamiento con MW, que con el tratamiento térmico convencional. I Referencias bibliográficas - Awuah, G. Inactivation of Escherischia coli K-12 in milk using radio frequency heating. Innovative Food Science, 2005, 396-402. - Bookwalter, H. Microwave processing to destroy Salmonellae in corn-soy-milk blends and effect on product quality. J.Food Sci 1982, 683-686. - Brown, J. An exploration on the effects of strong radio-frequency fields on microorganisms in aqueous solutions. Food Techn. 1954, 361-366. - Cañumir, J. Pasteurization of apple juice by using microwaves. Lebensm.-Wiss und Technol. 2002, 389-392. - Cunningham, G. Influence of microwave radiation on psychrotrophic bacteria. J.Food Prot. 1980, 651-655. - Fujikawa, L. Kinetics of Escherischia coli destruction by microwave radiation. Appl.Environment. Microbiol. 1992, 920-924.