16 27,12 MHz y 40,68 MHz. Un equipo de RF para procesar alimentos líquidos consta de un gene- rador de RF y una red de impedancia variable, que permite controlar la potencia de la radiación aplicada. El alimento es bombeado a través de un tubo de teflón, en donde es irradiado. La pasteurización de la leche en continuo, por RF, da buenos resultados. Se ha utilizado leche inoculada con poblaciones elevadas de ‘Listeria innocua’ a 57 °C, 50,7 segundos, potencia 1.100W, y se ha logrado una reducción de ‘Es- cherichia coli’ importante. Awuah et al. en 2005 trabajando con radiación RF (1.200 W frecuencia de 27,12 MHz) para eli- minar E.coli y ‘Listeria innocua’ lograron reduc- ciones logarítmicas de 5, que equivalen a una reducción de porcentaje de 99,99%. O sea, si al comienzo hay 6.000.000 bacterias, una reducción logarítmica de 5 supone dejar solo 60 bacterias. Los tiempos de tratamiento son de 55 segundos y una temperatura de salida de 65 °C. Microondas La generación de calor por microondas en los alimentos se produce por dos mecanismos: con- ducción iónica y rotación de dipolos. En el primer caso se produce un desplazamiento de los iones presentes en el alimento, según la di- rección del campo eléctrico alterno, debido a la radiación de la microonda. Su desplazamiento produce colisiones, transmisión de energía ci- nética y generación de calor. Por otra parte los dipolos del alimento rotarán para orientarse en el campo eléctrico de elevada frecuencia (915 Surtido de pescados para pasteurizar. contenido de tiamina. La fuente de generación de MW es el magnetrón, con un tubo guía de ondas para conducir esta ra- diación hacia la cámara de tratamiento. En la cámara un ventilador con hojas metálicas reflec- toras dispersan la MW adecuadamente. En el equipo industrial continuo el alimento a tratar circula mediante una cinta transportadora a lo largo de un túnel, y es sometido a la radiación MW. En el equipo casero discontinuo el alimento se coloca sobre un plato giratorio, que permite la distribución uniforme de las ondas. Para conocer la inactivación de microorganismos se ha usado un microondas de 600 W y 2.450 MHz. El alimento era carnes almacenadas a 5 °C. Los tiempos de exposición han sido de 10, 20 y 30 segundos. En la carne se han logrado 45, 65 y 85 °C. Se ha logrado una reducción logarítmica importante de microorganismos. No hay pseu- domonas, coliformes, ni Estaphylococci coagulasa. Quedan bacterias del género 'Bacillus'. 0 a 2.500 W. Los costes energéticos del calenta- miento con MW son comparables a los de otras técnicas convencionales en pasteurización y es- terilización, pero pueden disminuir, si usamos magnetrones con vida útil de 5.000-6.000 horas. Radiación infrarroja La banda infrarroja abarca desde una longitud de onda de 0,8 micras hasta 20 micras, en el in- frarrojo térmico. Esta radiación produce una cierta vibración en los enlaces intramolecular y extramolecular de las moléculas que forman parte de los alimentos, lo que supone fricción molecular y elevación de la temperatura. La capacidad de penetración de la radiación in- frarroja es baja, por lo tanto el calentamiento es superficial, y luego el resto del alimento es ca- lentado por conducción desde las superficies ex- teriores calientes. Los equipos de calentamiento por infrarrojo suelen ser de funcionamiento con- tinuo. El alimento es desplazado mediante una cinta transportadora hacia una fuente de radiación PROCESOS industria alimentaria a 2450 MHz), lo que también genera fricción y calor. Este último es el más importante en alimentos con un importante contenido de agua. Llamamos ‘calentamiento volumétrico’ al calor que generan las microondas en el interior del alimento, a una determinada profundidad, por transferencia de la energía del campo electro- magnético. Este calentamiento volumétrico no se produce del exterior al interior, sino que se produce en todo el volumen del alimento, y uno de sus efectos es incrementar la vida útil del ali- mento. El aumento de temperatura en un alimento durante un tratamiento por microondas varía en función de factores físicos como forma-peso, vo- lumen, factor de pérdida dieléctrica, calor espe- cífico, conductividad térmica y fluidez. Se ha estudiado la destrucción de microorganismos con MW, al parecer por inactivación térmica. No existe efecto ionizante, por la baja energía que poseen las MW. La termodegradación es inferior a la obtenida con otros métodos de calentamiento convencionales. Para ello se han utilizado las vi- taminas hidrosolubles C, B1 y B2 como indicadores nutricionales de cambios cualitativos durante la cocción por microondas. Se han medido reduc- ciones del contenido de vitamina C dos veces in- feriores en el calentamiento por microondas du- rante procesos convencionales de secado, con contenidos de humedad comparables. Respecto de la vitamina termolábil tiamina, se ha observado que un tratamiento de 20 segundos con microondas no tiene efecto alguno sobre el Una cinta continua, que avanza de izquierda a derecha, con 4 platos por línea. En la pasteurización de sidra de manzana con MW se ha obtenido una reducción logarítmica de 5,2 de Eschirichia coli con un magnetrón de 2.450 MHz, con control de potencia variable de