PROCESOS industria alimentaria 14 Estabilización de alimentos por calentamiento no óhmico En la entrevista para la revista Interempresas al ingenierio químico especializado en la ciencia del café Marino Petracco, se discutió sobre el café verde, tostado y torrefacto. En el verde el aroma es mucho menor, al torrefacto le han añadido azúcar, el tostado es el de mejor calidad. El tratamiento era de calentamiento tra- dicional, fuego o termias. Hemos progresado, y preferimos el calentamiento elec- tromagnético. El tema de hoy, aporta ventajas: es el calentamiento por microondas (MW), Radiofrecuencia (RF), Infrarrojos (IR) y dieléctrico (CD). Al esta- bilizar el alimento se añaden ventajas, como el calentamiento volumétrico. Se logra la pasteurización e incluso la esterilización a menores temperaturas y tiem- pos más cortos que en la tecnología convencional térmica. Pascual Bolufer, Institut Químic de Sarrià (IQS) La radiación electromagnética La interacción de la radiación electromagnética de una cierta longitud de onda con el alimento produce vibración, o rotación de las moléculas, lo que supone disipación de energía térmica, que es absorbida por el alimento. La radiación MW/RF tiene mayor poder de penetración. En cambio la IR es una radiación de baja penetra- ción, que produce un efecto más superficial. El gráfico núm. 1 muestra el espectro electro- magnético y las longitudes de onda de los dis- tintos tipos de radiaciones. La radiación elec- tromagnética puede interaccionar con la materia de 3 formas: transmisión, absorción, o reflexión. La forma de interacción depende del tipo de materia con la que entra en contacto y la fre- cuencia de radiación. Profundidad de penetración Esa capacidad de penetración depende de la energía y de la frecuencia: la radiación MW o RF penetra más en el alimento que la IR, y per- La industria de precocinados de arroces necesita pasteurizar antes de distribuir.