PRODUCTOS LÁCTEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA Referencias bibliográficas El curado rápido Acortar el tiempo de maduración sin disminuir la cali- dad aporta ventajas. La solución depende del tipo de queso: - Temperatura: Sin duda aumenta la velocidad de En los quesos de pasta azul el crecimiento de los mohos internos azules se logra pinchando los quesos, para crear canales de aire en el interior de la pasta crecimiento de la flora específica deseable y la acti- vidad de sus enzimas, especialmente los del cuajo y las bacterias del cultivo iniciador. Acelera la madu- ración, pero el aumento térmico fomenta la apari- ción de organismos indeseables: crecimiento de hongos superficiales y fermentaciones butíricas. - Abielden,K.:Productionofmetabolitesfromthepenicilliumroquefortii.J.ofAgriculturalandFoodChemistry.54.10–2008. - Adams,M.R.:Microbiologiadelosalimentos.Acribia1997. - Fritz,Ingrid.:Milbenkäse,Scramblingaboutoncheese.Innovation.Zeiss.8-2008. - Mercier,J.C.:Structureprimairedelacaséine-kBbovine.EuropeanJournalofBiochemistry.35.2001. - Pepper,J.:Interactionsleadingtoformationofcaseinsubmicelles.JournalofDairyScience.65.1982. - Prescott,L.:Microbiología.McGrawHill2004. - Williamson,M.B.:Theaminoacidcompositionofhumanmilkproteins.JournalofBiologicalChemistry.156.2003. - Enzimas lipolíticas y proteolíticas: Aceleran la formación de compuestos aromáticos, pero hay que lograr el equilibrio entre las numerosas enzimas que participan en el proceso. El desequilibrio origina aromasextraños,yaparecendefectosdetextura.Las poder proteolítico. Otra solución es usar cepas enzimas añadidas a la leche de quesería se distribu- seleccionadas sin capacidad de acidificación. - yen homogéneamente por todo el queso, pero es un - Innovación: Volvemos a lo indicado al comienzo: método caro, porque un alto porcentaje se pierde en concretar las cualidades que tendrá el producto. Un el lactosuero. bouquet selecto de aroma y gusto no es posible con Bacterias lácticas: Más que aumentar las bacterias, un curado rápido. Si se aspira a un nivel medio, con conviene aplicar un tratamiento térmico tal que las 3 meses es suficiente. El queso duro (Parmigiano bacterias pierdan casi por completo su capacidad de Reggiano, Pecorino Romano con leche de oveja, etc) producción de ácido láctico, pero manteniendo su requiere más de dos años. I Quesos de Asturias. 58| |58