INDUSTRIA ALIMENTARIA La estructura de muchas variedades presenta agujeros en la masa, los ojos, que pueden ser, a veces, inclusio- nes de aire y generalmente formación de gas CO2, pro- ducidos por lactococos (queso Gouda), o por bacterias propiónicas a partir del ácido láctico (Emmental). Estas bacterias propiónicas fermentan el lactato, y forman acetato, propionato y gas CO2. El tamaño de los ojos del Emmental y otros quesos se controla cambiando la acidez, la temperatura y el tiem- po de curado. En un gramo de Emmental hay 1.000 millones de bacterias propiónicas. Cuando se produce más gas que el que puede disolver- se en el queso, se alcanza una sobrepresión, y se forman los agujeros. Se trata de quesos que no se prensan, o solamente un poco. A su vez la bacteria propiónica depende en su crecimiento del Lactobacillus helveticus, el cual aporta aminoácidos. En los quesos de pasta azul el crecimiento de los mohos internos azules se logra pinchando los quesos, para crear canales de aire en el interior de la pasta. Hay que repetir el pinchado, porque los canales de aire se cie- rran. La consistencia de un material es la resistencia a la deformación permanente, y depende de la evaporación del agua. En el queso es muy variable, desde rígida (el Edam añejo) hasta casi líquida (Camembert sobremadu- rado), o gomosa (Emmental). Los quesos blandos son pla- nos. El rendimiento quesero se define como kilo de produc- to, obtenido a partir de 100 kilos de leche. El queso es la suma de proteína+grasa+otros sólidos+agua. El com- ponente más importante es su contenido proteico. Aquí omitimos el espesor de la corteza, si deseamos una corteza muy fina o dura. Influye mucho en la tex- tura del queso. El recubrimiento con cera de parafina, o una emulsión de látex, vinil acetato, o vinil propionato, dificulta el crecimiento de mohos blancos. Algunos quesos maduran envueltos en una película retráctil, impermeable al aire y al vapor de agua. Crecen mohos en la corteza, y la decoloran, aunque la limpiemos con regularidad, sobre todo Penicillium y Fusarium, pero no se suelen detectar micotoxinas. El Aspergillus versicolor puede crecer incluso en los quesos cuya corteza está recubierta de látex, y forma esterigma- tocistina, un compuesto ligeramente tóxico y mutagéni- co. La solución es limpiar más la corteza y vigilar las con- diciones del aire de la cámara de maduración. Para con- seguir el desarrollo de la flora superficial deseable, el recubrimiento, se pone en contacto el queso con bacte- rias propiónicas, coreniformes y el moho Penicillium. El queso aparecerá con grandes ojos, formados por los gases producidos (Emmental, Gruyère, Jarlsberg). |57 Visítenos en Stand A33