PRODUCTOS LÁCTEOS hasta que absorbe la cantidad deseada. La sal penetra en el queso, mientras que al mismo tiempo sale del mismo gran cantidad de humedad, agua, con pérdida de peso (3%). El salado en salmuera suele durar varios días. El porcentaje promedio de sal en el queso es del 15%. El tipo Cheddar se caracteriza porque la sal se mezcla con la cuajada antes de prensarla para obtener una masa coherente. La sal frena el crecimiento de las bacterias lácteas. Por esta razón la lactosa debe ser transformada antes del salado, y se alarga el tiempo de curado. La primera quimosina recombinante, Quimosina B, se obtuvo en 1988 a partir de la levadura Kluyveromyces lactis, con el nombre comercial de Maxiren El curado del queso El afinado, o maduración, tiene como objeto adecuarlo al consumo humano. En algunos quesos es un trata- miento más laborioso que la fabricación de la cuajada. El curado de los quesos duros puede llegar a los dos años, excelentes en aroma y gusto, pero la maduración de los quesos más blandos, gomosos, con 3 meses es suficiente. La maduración corta supone una corta vida útil. Hay que decidir la temperatura de la cámara y la humedad del aire. La temperatura influye en la velocidad de maduración. No es lo mismo almacenar un queso a 7 °C que a 14 °C. Pero al aumentar el nivel térmico, hay ries- go de desarrollo de microorganismos indeseables. En cuanto a la humedad del curado, es muy elevada: 80- 95%. Cualquier otro alimento quedaría gravemente perjudicado con tanta humedad. Conviene que la velo- cidad de pérdida de agua sea lenta, ya que pueden apa- recer rajas en la corteza. La evaporación endurece la corteza, la cual retrasa el transporte de agua y de gases (CO2). En solo 9 o 10 días la pérdida de peso puede lle- gar al 3%. La degradación deseable de las proteínas es más rápida cuanto mayor es el contenido de humedad. Durante la maduración la caseina es hidrolizada por los enzimas proteolíticas, que la convierten en péptidos, de diverso tamaño, y en aminoácidos libres, e incluso amoniaco. Los péptidos se degradan en compuestos más peque- ños. La formación de aroma y gusto depende en parte de los microorganismos, que participan en la madura- ción y de sus enzimas: tipo, concentración, actividad e interacciones. La flora superficial del queso también influye: Flora de levaduras P.camemberti y micrococos presentan altas concentraciones de metilcetonas, alco- holes secundarios, NH3 y ésteres. Flora de corinefor- mes y micrococos produce aminas, NH3, ésteres y compuestos sulfurados. 56| bierto hace siglos en los estómagos de los rumiantes. Observaron que al guardar la leche en un estómago de ternero, la leche se coagulaba, tenía un sabor más agra- dable, más digestivo. Hoy dia a los extractos de pared de estómago de ternero los llamamos cuajo. La enzima del cuajo se llama quimosina, o renina y se presenta mezclada con pepsina. Tiene tres variantes genéticas: A, B y C. El primer intento de mejorar el cuajo ocurrió en 1870, cuando Christian Hansen obtuvo quimosina química- mente pura. Hoy día se sintetiza como pre-pro-quimo- sina, una proteína que tiene en su cadena 58 aminoáci- dos más que la quimosina normal. Su peso molecular es de unos 30.700. Tengamos presente que las caseinas de la leche tienen un peso molecular entre 25.000 y 29.000. El pH óptimo para la acción del cuajo bovino es de aproximadamente 5. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración en el tiempo de uso. La solución ha sido el cuajo químico, la quimosina pura, que permite estandardizar cómodamente los tiempos de cuajado. El cuajo sintético se descubrió hace una década, en forma de pastillas. Es quimosina obtenida por síntesis química, sin usar el estómago de terneros. El cuajo sin- tético actúa directamente sobre la caseina con calcio. Al alterar dicha molécula se forma un gel, que atrapa a la mayoría de los componentes sólidos de la leche. Este gel se contrae poco a poco, ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando el suero. El salado Salar la cuajada es una etapa importante en la elabora- ción del queso, porque afecta al aroma, gusto, consis- tencia, formación de la corteza y conservación. Hay tres métodos de introducir la sal. Uno muy usado es sumer- gir al queso en salmuera, disolución saturada de ClNa, Queso Cabrales, de pasta azul.