INDUSTRIA ALIMENTARIA El caso del Milbenkäse (Queso Milben) Cuando esta última reacciona con el calcio, da paraca- obtuvo en 1988 a partir de la levadura Kluyveromyces seinato de calcio, que solemos llamar: cuajada, o queso. lactis, con el nombre comercial de Maxiren, de la empre- Hay enzimas proteolíticas de origen vegetal (hojas de sa Gist-Brocades. Se sintetiza en forma de pre-quimosi- higuera) y algunos cardos. na. Se activa tras el lisado de las células, una vez deteni- Otras enzimas tienen un origen microbiano (Mucor da la fermentación. La quimosina B también se puede pusillus, Mucor miehei y Kluyveromyces lactis): exis- obtener del hongo Aspergillus awamori. En la coagulación enzimática, los enzimas de origen vegetal, microbiano, vacuno y el sintético no agotan todas las clases de quesos de que dispo- nemos. En la comarca de Würchwitz, cerca de Leipzig, en Sajonia (Alemania), se fabrica desde hace siglos un queso fermentado por ácaros, el Thyrophagus casei, por ello le llaman Milbenkäse. Ya en 1694 el óptico holandés van Leeuwenhoek observó el Milbenkäse con el microscopio óptico, que él había inventado. Le llamó la atención no solo el aroma y el sabor, sino también los largos meses de conservación del queso. Últimamente ha sido observado con el microscopio electrónico Zeiss EVO 60, a 500 aumentos. En la página web de Zeiss se puede ver el video del Milbenkäse con los torpes movimientos de los ácaros por la superficie del queso. Es preferible usar el microscopio electrónico, porque además de su mayor amplificación, tiene mayor profundidad de campo. El EVO 60, de Zeiss, es de bajo vacío, lo cual permite observar a los ácaros varios minu- tos sin matarlos. Thyrophagus casei vierte su saliva en el queso, y le inyecta sus enzimas Quesitos recubiertos de moho blanco proteolíticas de la caseina. No penetra en el interior del queso. Hace su fermentados con la insalivación del ácaro Un técnico contempla en la pantalla el Thyrophagus casei. ten cuajos fabricados a partir de especies de hongos, La quimosina A se encuentra en Escherichia coli. La pro- tales como Mucor miehei, Mucor pusillus, Kluyve- quimosina se almacena en cuerpos de inclusión, siendo romyces lactis y Endothia parasitica. Estos cuajos care- necesario destruir las células microbianas y solubilizar el cen de la especificidad del cuajo animal, y causan algo enzima. de sabor amargo, péptido, en el queso. La quimosina recombinante ha encontrado problemas Pero se ha resuelto el problema, gracias a la ingeniería burocráticos en la Unión Europea. ¿Se ha de considerar genética, actuando con la bacteria E.coli y levaduras. Ya un cuajo animal o microbiano? Especialmente en los existe en el comercio enzimas, pero de origen micro- quesos con denominación de origen, para los que no está biano. La actividad proteolítica y lipolítica de los autorizada. En Alemania se permitió su uso en la fabri- mohos desempeña un papel importante en la madura- cación de quesos comunes desde 1997. ción de los quesos. En los quesos azules, por ejemplo el La primera proteinasa microbiana utilizada fue la proce- queso de Stilton, Penicillium roquefortii y P.glaucum dente de Mucor pusillus, pero presenta el problema de crecen en todo el queso. que es más activa que el cuajo de ternero. La primera quimosina recombinante, Quimosina B, se Otra enzima proteolítica es el cuajo. El cuajo fue descu- trabajo desde la superficie, y la recubre de un polvo de color blanco. No interesa en Würchwitz que los ácaros se coman el queso. Para evitarlo, en lo posi- ble, espolvorean el queso con harina fina de centeno, para que los áca- ros lo consuman. El queso con ácaros no gusta a todos, y el gobierno comunista de la Alemania Oriental llegó a prohibirlo por insalubre. Pero en la actuali- dad está autorizado, las autoridades sanitarias lo inspeccionan, y nunca han encontrado mohos o bacterias perjudiciales al hombre. Würchwitz tiene 600 habitantes. Entre todos han costeado un monu- mento al Thyrophagus casei con mármol de Carrara, blanco, de 2 m de altura, que muestra al visitante, al entrar en la población, el ácaro del queso. La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la acidez y la osmolaridad, concentración del sustrato leche. La temperatura de coa- gulación suele ser unos 35 °C. Thyrophagus casei. |55