PRODUCTOS LÁCTEOS La composición de la leche depende de factores genéti- cos y fisiológicos: el tipo de vaca, su edad, la fase de lactación, etc. El calostro es muy diferente de la leche normal. El calostro contiene una gran cantidad de pro- teínas del suero, especialmente inmunoglobulinas, en un 7%. Las proteínas del suero de la leche normal solo alcanzan el 0,6%. El calostro gelifica cuando se calien- ta a unos 80o, porque todas las proteinas del suero se insolubilizan. La composición promedia de la leche normal es: extrac- to seco 12,7%, grasa 3,9%, caseína 2,6%, proteínas del suero 0,6%, carbohidratos 4,6%, cenizas 0,6%, y el resto, agua 74,9%. La grasa está constituida por triglicéridos y algo de colesterol. La caseína representa las 4/5 partes de las proteínas de la leche. Son unas 10 proteínas diferentes. El carbohidrato más importante es la lactosa. Es un disacárido compuesto de glucosa y galactosa. La lacto- sa es un azúcar reductor. El extracto seco consta de minerales como Ca, Mg, Na, K, y fosfato. La leche es un líquido turbio, es decir, no homogéneo, con gotitas esféricas de materia grasa, rodeadas de membrana y micelas de caseína, partículas proteicas. La leche sin los glóbulos grasos y sin micelas de caseina se llama suero o lactosuero. El pH normal de la leche es 6,7. Ninguna de sus propiedades inhibe el crecimiento de microorganismos. Coagulación ácido-láctica Es un proceso que convierte la lactosa en galactosa y glucosa. La realizan las bacterias lácteas, las cuales usan la lactosa como principal fuente de energía. Las bacte- rias crecen en la cuajada hasta un pH 5.7. El pH depen- de de las especies y cepas implicadas. Mientras conti- núa la fermentación el pH sigue disminuyendo. Aun- que el crecimiento bacteriano se detenga, continua la fermentación. El producto final es el ácido láctico (CH3-CHOH-CO2H). Las bacterias heterofermentati- vas producen además de ácido láctico, ácido acético, etanol y CO2. El anhídrido carbónico producirá los ojos del queso, los agujeros redondos. El ácido láctico es el responsable de la formación del coágulo, la cuajada, con la firmeza y sabor ácido carac- terísticos del yogur. Esta acidez inhibe el crecimiento de bacterias patogénicas, como salmonella y Staphyloc- cocus aureus. En las 24 horas después de la fermenta- ción la lactosa desaparece. Coagulación enzimática Implica la formación de un gel como consecuencia de la acción de enzimas proteolíticas. Estas hidrolizan las pro- teinas y las degradan a péptidos. Se trata de separar la caseína de la leche del suero de la leche. Degradar la pro- teina, para hacerla precipitar, y ser más digestiva para el consumidor. Las caseínas son un conjunto heterogéneo de proteínas de difícil definición. Pero todas tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4.6. Las caseinas también se clasifican según su movilidad electroforética. La caseina cappa tiene especial interés en la industria quesera, ya que su hidrólisis enzimática, cau- sada por la renina (una enzima proteasa), genera una nueva proteína denominada para-k-caseina. Acelerar el curado requiere cumplir varias condiciones: 1. El bouquet del queso logrado será el más parecido al queso de referencia. 2. Evitar la sobremaduración. Cada queso tiene un tiempo límite de curado, al sobrepasarlo, se pierde calidad. 3. Los costes de la aceleración no pueden exceder el ahorro que supone el acortamiento del tiempo de curado. 4. Deben cumplirse los aspectos legales y de salud pública. Con una proteolisis y/o lipolisis más intensas, pero manteniendo una buena textura superficial, se logra la aceleración deseada. Hay varios métodos. El más importante es aumentar la temperatura de curado. La temperatura incrementa la actividad proteolítica de la flora de los cultivos iniciadores de la fermentación. La lipólisis se potencia más que la proteolisis, al subir la temperatura. Es un método legal, sencillo, para los que- sos que maduran a baja temperatura. Por ejemplo, el queso Cheddar, que tradicionalmente madura a unos 7 °C, se puede madurar a 13 °C, siempre que la leche sea de buena calidad bacteriológica, y no suponga el creci- miento de bacterias indeseables. Se acorta el tiempo de 32 a 20 semanas. Los problemas encontrados son los de crecimiento de otros microorganismos (clostridios butíricos, bacterias propiónicas de la especie no deseada y lácteas hetero- fermentativas) que alteran la calidad del producto. En la maduración intervienen muchos factores, la mayoría relacionados entre sí. Antes de entrar en el tema, el lector no profesional de la industria láctea agradecerá recordemos la secuencia de procesos para la obtención de la leche fermentada. y del queso. La leche Es muy variable en su composición. La leche recién ordeñada no es siempre igual. El industrial quesero ha de lograr un producto final de un aroma, gusto y textu- ra, sin variaciones, lo que espera el cliente. Pero el material de partida varía. Una solución es mezclar leches, hasta logar la composición deseada, siempre la misma. Un granjero puede lograr un queso de gran calidad, pero 6 meses más tarde, cuando vuelve a fabricar queso, también es exquisito, pero diferente del primer queso. Eso no le puede ocurrir a un industrial quesero: una marca lleva unido un aroma, gusto y textura muy con- cretos. La composición de la leche depende de factores genéticos y fisiológicos: el tipo de vaca, su edad, la fase de lactación, etc. 54|