PRODUCTOS LÁCTEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA Curado rápido del queso Pascual Bolufer, Institut Químic de Sarrià (IQS) El bouquet característico se logra en menos tiempo >> La mayoría de quesos semiduros y duros requieren un largo período de maduración, para lograr el aroma, gusto y textura. Supone retener las proteínas y atrapar la mayor parte de la grasa, mientras que el resto, incluyendo el agua, deben eliminarse prácticamente en su totalidad. El curado en la cámara de maduración exige una inversión importante en locales y equipamiento, además de los gastos de energía y personal. Por ello la reducción del tiempo de maduración tiene un gran interés económico, especialmente para los quesos sin flora secundaria, mohos, que maduran lentamente. |53 El industrial quesero ha de lograr un producto final de un aroma, gusto y textura sin variaciones. Foto: Víctor Machado.