-18o C. Las consecuencias en los productos alimenti- cios no tardan en hacerse notar. El agua libre que rodea las células del alimento es la primera en cristalizar. En cuanto se destruye el equilibrio del agua, la ya existen- te dentro de las células del producto empieza a salir de estas, destruyendo la pared celular. A medida que aumenta el tiempo de congelación, mayor es la capaci- dad de destrucción de dichas células. Finalmente, los cristales de hielo se hacen tan grandes que las células se fragmentan, causando –entre otros inconvenientes– un grado alto de pérdida de agua cuando el alimento se descongela o recalienta. La clave está en los gases licuados, que actúan como refrigerantes excelentes El punto de partida de la congelación y refrigeración criogénica está en saber cómo actúan el dióxido de car- bono y el nitrógeno líquidos. Ambos, se pueden alma- La congelación y refrigeración criogénica no destruye las células de los alimentos, con lo que estos conservan el sabor y la frescura visual.