122 constitución (se denomina agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelación. Está especialmente concebido para preservar su integri- dad y calidad, para reducir en todo lo posible, las altera- ciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto en la fase de congelación como en la de conservación ulterior. El caso más extremo sería el del producto ultra congela- do, que es aquel que ha sido sometido a un proceso ade- cuado de congelación (denominado congelación rápida) o ultra congelación, que permita rebasar tan rápidamente como sea necesario en función de la naturaleza del pro- ducto la zona de máxima cristalización. Estas serían las cuatro definiciones más genéricas donde podríamos englobar todos los productos que deben estar sujetos a un control de temperatura durante el proceso de transporte desde el punto de recogida hasta la entre- ga final. Riesgos en el transporte a temperatura controlada Hasta aquí todo sería muy fácil, pero todavía podemos complicarlo algo más. Para ello hablamos de la compati- bilidad de productos. Es decir, para preservar las condi- ciones físicas de los productos, deberemos transportar productos con un mismo rango de temperatura y hume- dad. Las condiciones sanitarias que se deben cumplir, nos obliga a no almacenar materia prima con producto elaborado en el mismo recinto, por ejemplo carne y em- butido. El único caso permitido en el que podrían convivir diferentes tipos de productos sería si están debidamente envasados. El punto crítico en el transporte es el mantenimiento de la cadena de frío. Debemos mantener también en todo momento, la integridad del envase, y por tanto del pro- ducto en sí mismo. Los principales riesgos podrían venir por el retraso en la carga, que arrastraría a toda la cadena de transporte. La toma de temperatura entre cajas en vez de pinchar el producto. En algunos casos se exige un nivel de carga mínimo por transportista, por lo que puede ir en detri- mento de cumplir todos los requisitos necesarios. En algunos casos el tipo de embalaje, impide el correcto control del estado de la mercancía. Las anotaciones de las temperaturas son esenciales para su correcto seguimiento. En general, teniendo en cuanta de que se trata de pro- ductos perecederos, el tiempo que transcurre desde que la mercancía sale del almacén industrial hasta que llega al punto de venta o distribución final, no debería superar los seis días.I COMITÉ DE EXPERTOS DE FUNDACIÓN ICIL logística aplicada