ENTREVISTA 79 ¿Del mundo? Sí, es muy difícil encontrar en toda Sudamérica una raza de caprino especializada en leche. Ni en el mundo oriental o en África. Y en Europa, salvo las ya mencionadas, tam- poco hay grandes razas productoras de leche. Por tanto, tenemos unas razas con una capacidad de producción muy interesante. Y Andalucía es uno de los núcleos... En Andalucía se concentra más de la mitad del censo na- cional. Es un sector que está emergiendo en el ámbito internacional, incluso en Cuba, Colombia, México, Brasil, en todas partes se está empezando a hablar de la leche de cabra. Defínala como alimento. Se trata de un alimento de nuestra dieta mediterránea. Ha sido clave en el pasado, aunque se ha dejado de consumir en la actualidad y no tenemos muy claro por qué. Lo cierto es que se ha denigrado un poco, por un lado, tal vez por ser un sector autóctono y un poco marginal y, por otro lado, por la Fiebre de Malta o Brucelosis, que se ha vinculado siempre al caprino. Pero es un alimento con un gran po- tencial nutricional que cada vez se recomienda más. Sin embargo, todavía no está muy extendido... No, pero creo que la leche de cabra va a ser el alimento mediterráneo que va a pegar más después del aceite de oliva. Ocurrirá lo que sucedió con éste: pasó de ser un alimento denigrado a un alimento de primera calidad. ¿Por qué ha estado en esa marginalidad que comen- ta? ¿Por qué no se ha proyectado más a lo largo de los años? Creo que porque es un sector pequeño de la ganadería. No suele ser una ganadería organizada, sino familiar, de tras- patio. Además, no ha habido un desarrollo tecnológico e in- dustrial. Nosotros, que trabajamos cada vez más en la promoción de los productos, estamos muy vinculados al sector de la hostelería. De hecho, hay un historiador gas- tronómico en Málaga que afirma que las causas son dos. Foto: Cabrama. panorama