Nuevos productos pesqueros que se conservan más tiempo, más frescos, fáciles de preparar y consumir

Las empresas del consorcio Conservapesca (Abelló Linde, AVTS, Bastila, Citagro, Domca y SP Group) presentaron el pasado 16 de diciembre en una jornada celebrada en Sevilla, en la Fundación Aparejadores, sus innovadores productos a base de pescado, de alto valor añadido, más frescos, más saludables y adaptados a las tendencias de consumo y diseño detectadas en la sociedad.

Se trata de productos novedosos –como hamburguesas, albóndigas y brochetas– que combinan el pescado con otros ingredientes y tecnologías para aumentar la vida útil del producto, potenciar el consumo en niños o personas reacias a consumir pescado, desarrollar productos fáciles de preparar y platos preparados más saludables, así como reducir el impacto medioambiental e innovar en envasado y formatos.

En el acto, se presentaron los resultados del proyecto y se llevó a cabo un showcooking por parte de la Fundación Idehs de la Escuela de Hostelería de Sevilla, para mostrar de qué forma se pueden preparar y consumir estos productos innovadores.

Conservapesca nace de la observación de que los hábitos alimenticios cambian, las exigencias del consumidor crecen, así que el pescado no puede ser siempre el mismo. Con el reto de conquistar nuevos nichos de mercado, las empresas del consorcio han estado trabajando durante tres años para lanzar una nueva gama de productos procedentes de la pesca (principalmente túnidos y cefalópodos, así como otras especies).

Además se ha conseguido aumentar la vida últil de los productos, mantener sus propiedades organolépticas a lo largo del tiempo, garantizar la seguridad y la trazabilidad alimentaria, optimizar los procesos y disminuyendo las pérdidas ocasionadas por una ‘mala gestión’ del producto, cuidar el medio ambiente. Se han tenido en cuanta la nuevas tendencias de consumo, las demandas y necesidades de las tipologías de consumidores de la época contemporánea, que disponen de poco tiempo para comprar, necesitan un producto que se conserve bien, sea fácil y rápido de preparar, contribuya a un estilo de vida saludable y les resulte apetecible incluso a los más pequeños. Para ello, también se han utilizado nuevos formatos, envases innovadores y capaces de llamar la atención del consumidor destacando en los diferentes canales de comercialización, tanto Horeca como el sector de la distribución.

Todo esto ha sido posible gracias también a la colaboración en el Proyecto de 4 centros tecnológicos (Andaltec, Iat, Surgenia y Teica) y un grupo de investigación perteneciente a la Universidad de Córdoba (Grupo Sens).

Como estrategia a futuro, se propone la internacionalización del proyecto Conservopesca con un doble objetivo: por un lado la búsqueda de sinergias con otros proyectos y acciones en marcha de carácter internacional que puedan potenciar el avance del proyecto y por otro, la explotación a medio y largo plazo de los resultados del proyecto a escala internacional. De esta forma, se pretenden formar nuevos consorcios de ámbito europeo que den continuidad a las líneas de actuación definidas en el proyecto y abran paso a la consolidación de una nueva gama de alimentos procedentes de la pesca.

En el marco de este proyecto, se ha conseguido aumentar la vida útil de los productos (gracias al estudio de Abelló Linde), mejorar su envasado para mantenerlos frescos y con perfectas calidades organolépticas (gracias a las investigaciones y los desarrollos de SP Group), reducir el impacto ambiental (a través de los análisis de Citagro), y elaborar productos novedosos (a través de AVTS, Bastila 2009 y Domca).

En primer lugar se ha conseguido aumentar la vida últil de los productos pesqueros, manteniendo las condiciones de calidad. En este sentido, Abelló Linde, empresa que encabeza el ranking mundial en el negocio de gases industriales e ingeniería, ha obtenido una vida útil superior a 14 días de cefalópodos y ha optimizado el procesado de atún, dorada y lubina mínimamente procesados. Para ello se han estudiado diferentes procedimientos de desinfección, el envasado en atmósfera modificada, así como el empleo de diferentes tipos de films plásticos con propiedades activas (propiedades antioxidantes y antimicrobianas, absorbedores de gases, etc.).

Además de los productos frescos, también se ha aumentado la vida útil de los platos preparados. Abelló Linde ha desarrollado platos elaborados de pescado de choco, atún, doradas y lubinas de una vida útil superios a seis meses, con una muy alta calidad sensorial.

En este marco, la empresa Domca, especializada en recubrimientos y aditivos de origen natural, ha obtenido recubrimientos comestibles que aplicados directamente en la superficie del pescado crean una barrera física protectora que incrementa la vida útil del alimento. También ha elaborado bioconservantes específicos para productos pesqueros con alta eficacia en el control de patógenos emergentes como Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolitycus o serotipos enteropatógenos de E. coli.

Por su parte, la empresa Bastila 2009, que comercializa sus propios platos elaborados bajo la marca Al Punto Restauración, ha conseguido una nueva gama de platos preparados: albóndigas de atún en salsa marinera, albóndigas de choco a la sanluqueña, albóndigas de langostinos en salsa verde. Ademñas, ha desarrollado una serie de productos de alta calidad y fácil elaboración, para catering colectivo y consumidor final, que se basan en pescados como Tilapia, Dorada, Lubina, Merluza o Trucha, presentados en barquetas termoselladas y con atmósfera controlada actas para hornos o microondas. Los productos incorporan en el propio envase distintos tipos de guarniciones.

Otro resultado de proyecto ha sido el desarrollo de productos capaces de acercar el pescado a públicos reacios a su consumo, como los niños. Abelló Linde, por ejemplo, ha desarrollado hamburguesas y brochetas saludable, empleando materias primas de la pesca. La empresa Domca ha obtenido nuevos elaborados para conseguir productos novedosos, como hamburguesas, embutidos y surimis.

Por su parte, la empresa AVTS – que bajo la marca Tunamar comercializa productos destinados a grandes superficies – ha lanzado en el mercado hamburguesas de atún, un nuevo producto muy jugoso, fácil de comer e indicado para todo tipo de población; filetes de atún envasados en bandejas con atmósfera modificada; y brochetas de atún y pez espada con verduras: un nuevo producto, que antes no se encontraba en el mercado, que da la opción a los consumidores de aunar los beneficios del consumo de pescado con los del consumo de las verduras.

Bastila 2009 se ha centrado en el estudio y preparación de embutidos y hamburguesas de productos del mar, y recetas nuevas de pescado, experimentando con la mezcla de varios productos y el desarrollo de nuevas ideas, presentaciones y packaging. Además, ha estudiado nuevas recetas y combinaciones para desarrollar productos del mar de la costa Andaluza y nuevas presentaciones de productos elaborados, listos para servir, combinando plato principal con guarniciones con productos del mar.

El Centro Tecnológico Citagro, cuyo objetivo es el desarrollo de proyectos de I+D+i con las empresas agroalimentarias andaluzas, se ha encargado de la realización del análisis del ciclo de vida de todos los productos diseñados, con el objeto de detectar puntos críticos y establecer estrategias de ecodiseño encaminadas a maximizar la ecoeficiencia de los productos, tanto desde un punto de vista ambiental como económico. Esto ha llevado al rediseño de las soluciones propuestas, optimizando los materiale, mejorando los procesos de fabricación y maximizando la eficiencia, y a la evaluación cuantitativa del coste energético y económico de la solución óptima y su equivalente en emisiones de gases de efecto invernadero, considerando el ciclo de vida completo de la solución, desde la concepción del proyecto hasta el final de su vida útil.

En cuanto al envasado, los desarrollos se han llevado a cabo por parte de la empresa SP Group, que ha desarrollado envases con film activo que filtren la radiación solar, evitando la alteración microbiológica y organoléptica debida en gran medida a la influencia de la radiación ultravioleta visible. Esto se ha combinado con un efecto antivaho y se ha conseguido alargar la conservación del producto de 8 días a 23 ó 26, evitando su alteración microbiológica y organoléptica. Además, se han estudiado filtros para proteger los alimentos de la luz solar transversal, se ha analizado la posibilidad de aplicar el material skin por vacío, y se ha estudiado cómo aplicar al pescado el VSteam, un sistema de cocción de alimentos, que por medio de una válvula que se acciona en el microondas, canaliza la salida del vapor del envase.