La trazabilidad: garantía de seguridad

En todas las etapas deberá asegurarse la trazabilidad. Los explotadores de empresas alimentarias y de piensos deberán de poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal o cualquier sustancia destinada a la producción de alimentos. Para ello, pondrán en práctica sistemas y procedimientos. Los alimentos y piensos deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados.

El elemento de identificación de la trazabilidad es el ‘lote’, entendido como el conjunto de unidades de venta de un producto alimentario producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.

Los elementos que debe de contener un plan de trazabilidad son la aplicación informática (software), los registros generados y su explotación (bases de datos), los medios de identificación (hardware) y el compromiso de hacerlo servir (las personas).

En relación a la aplicación informática, esta deberá proporcionar una descripción de cómo se identifican las materias primas en la recepción (proveedor, datos de entrada, cantidad, lotes...), así como una descripción de la identificación del producto dentro de la empresa (trazabilidad interna) y del producto final en la expedición (clientes, datos de salida, cantidad...). Por último, deberá suministrar información sobre las vías de comunicación empresa/ proveedor/ cliente y un método que permita comprobar que el sistema es eficaz.

Los registros generados son el origen y entrada de materias primas y otros materiales (de quién, qué, cuándo y el destino); la salida y expedición de los productos finales (a quién, qué, cuándo y el medio de transporte), y los datos de producción (mezclas en producción, procesos, productos intermedios, de qué lotes y cuándo).

Una parte importante en los medios de codificación es el hardware. Existen varios tipos de hardware de codificación. Uno de ellos es la inyección de tinta, el sistema más flexible, pero también de elevados costes de mantenimiento. Por su parte, la tecnología láser es limpia y libre de mantenimiento, mientras que la termoimpresión electrónica es ideal para envases plásticos y films, y el de tinta de alta resolución ofrece una gran capacidad de impresión para embalajes secundarios

Otro hardware de codificación destacable son los sistemas de etiquetado, ideados para etiquetas preimpresas en tiempo real.

En cuanto a las tecnologías para la gestión automática cabe destacar los códigos de barras, basados en un conjunto de líneas paralelas que contiene información relacionada con el producto al que está asociado. Los códigos 2D son un sistema industrial de codificación que permite la generación de un gran volumen de información en un formato muy reducido. Por último la tecnología RFID, un sistema de almacenamiento y recuperación de datos remoto que usa dispositivos denominados etiquetas o TAG con el propósito de gestionar la identificación de materiales a distancia.

En definitiva, es necesario que los sistemas de trazabilidad que desarrollen e implementen las empresas involucradas formen parte de los sistemas de control interno que no se gestione de forma separada, registrando no solo los ingredientes y materias primas sino también los procesos tecnológicos y cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.

¿Estamos realmente seguros?

Cuatro bebés muertos y otros 50.000 intoxicados a causa de leche infantil adulterada en China, con penas de muerte y cadena perpetua para los inculpados (septiembre de 2008). Fuentes del Ministerio de Sanidad confirman que dos jóvenes han muerto en Castilla y León a causa de la enfermedad de las vacas locas (abril de 2008). Sacrificadas 400.000 gallinas en Guadalajara infectadas por el virus H7 (noviembre de 2009). Caramelos con melamina en Madrid (septiembre de 2008).

La logística permite situar en horas cualquier producto en cualquier parte del mundo, pero debemos aplicar controles que garanticen la seguridad alimentaria. Tanto la legislación europea como la norteamericana regulan actualmente la trazabilidad de productos alimentarios. Sin embargo, no es así fuera de estos territorios. En Europa está regulada desde el 1 de enero de 2005 por el reglamento de la CE 178/2002. Exige poder trazar los productos y sus ingredientes desde el elaborador hasta el consumidor final.

Un sistema de trazabilidad informatizado y automatizado reduce los costes en planta, ya que con la introducción y visualización de datos de identificación y trazabilidad desde un solo punto se evitan los desplazamientos a los sistemas de identificación para introducir datos. Además, ofrece una gestión del proceso operativo más sencilla y fácil y reduce la especialización en los puestos de trabajo.

También se pueden imprimir códigos de barras consecutivos EAN 128 para cajas y palés, con lo que se minimiza la documentación requerida. También se evitan la producción, impresión y manipulación de papeles, se disminuye el tiempo de revisión de stock, se reducen los costes de stock en almacén y se optimiza económicamente el lote de pedido y de expedición.

Otra ventaja de la informatización y automatización de la trazabilidad es el incremento de la productividad, puesto que se aumenta la velocidad de procesado de la información y se disminuyen los tiempos de espera. Ofrece también una mayor agilidad y flexibilidad en los cambios de referencia, lotes u otros datos variables y se optimizan los recorridos. Además, no es necesario bajar de la carretilla para operar con los materiales.

Con un sistema de trazabilidad informatizado y automatizado se incrementa también la capacidad de reacción frente a incidencias, ya que permite la retirada de productos de forma selectiva ante un problema en la distribución. Ofrece la posibilidad de realizar un diagnóstico de mermas durante el proceso, por lo que se puede reaccionar de forma rápida ante posibles incidencias. Ante una incidencia con un producto, la identificación e información de lote permite conocer el origen del problema y solucionarlo rápidamente.

La informatización y automatización de los sistemas de trazabilidad hacen que se reduzcan los errores humanos que ocasionan incidencias en codificación, expediciones de producto acabado y gestión de almacenes que implican elevados costes por penalizaciones y repetición de producciones. La generación automática e informatizada del lote de producto asegura la fiabilidad de la información asociada a dicho lote. Por otro lado, se asegura el cumplimiento de la normativa relativa a la trazabilidad del producto, ascendente y descendente.

Además, ofrece fiabilidad en la valoración de las existencias, lo que permite reducir inventario y evitar roturas de stock.

La integración con ERP permite el control y la supervisión remota desde cualquier terminal conectada al sistema. Ofrece también un diagnóstico del estado de la línea gracias a los informes en tiempo real sobre el estado de producción. Un sistema de trazabilidad automatizado e informatizado hace posible el seguimiento del lote y brinda información de su composición en un solo click. Además, se pueden gestionar el stock y las tareas de almacén (pedidos, expediciones...) mediante radiofrecuencia.

Soluciones Macsa

La compañía Macsa proporciona soluciones para cubrir las necesidades de marcaje y codificación de productos, gestión de almacenes y trazabilidad, así como las comunicaciones con su sistema de gestión ERP. Para ello, cuenta con equipos (hardware), software de integración y comunicación, servicios de consultoría y asistencia técnica, así como consumibles y recambios.