Champán ruso

La costa rusa del Mar Negro es la zona subtropical más septentrional del mundo, se encuentra sobre el mismo grado de latitud que la costa italiana y francesa en el Mar Mediterráneo, así como sobre el mismo grado de longitud que Moscú. Con sus suaves colinas esta región recuerda en parte los paisajes de la Toscana italiana. Correspondientemente posee un clima muy similar, finamente regulado por el Mar Negro: cielo azul, poca lluvia, tan sólo 500 milímetros por año, temperaturas agradables, en promedio 11,4 grados Celsio. Condiciones comparables también con la provincia francesa Champagne, lugar de origen del champán y del correspondiente método tradicional.

Desde mayo a octubre esta región del Mar Negro con sus extensas playas, refrescadas por una ligera brisa marina y el aire puro es el balneario ruso. La región alrededor de Sochi es el centro vacacional número uno de Rusia. En esta ciudad y en la región caucásica del interior se llevarán a cabo las olimpiadas de invierno en 2014, la ciudad es considerada la perla de la costa del Mar Negro. No muy lejos está ubicada la pequeña ciudad de Anapa, el balneario de mar más septentrional y la localidad balneario más soleada de la región. La región de Anapa forma parte de las regiones privilegiadas para el cultivo de la vid a nivel mundial. Anapa suele ser catalogada como la capital rusa de la viticultura. La viticultura a lo largo de la costa del Mar Negro posee una tradición de varios miles de años y se remonta hasta la época de los primeros asentamientos griegos.

Actualmente más de la mitad de todas las áreas rusas de viticultura se encuentran en esta región que pertenece al distrito de Krasnodar. Producen más del 60 por ciento del vino ruso. La superficie total cultivada de la región se extiende a más de unas 30.000 hectáreas y aumenta año tras año. Más de 500 clases diferentes de vinos y de vino espumoso maduran en las bodegas de los vinicultores hasta obtener una calidad excelente. La viticultura y la producción de vino se ha convertido en los últimos años en un factor económico importante. Junto con vinicultores de Europa y ultramar fueron cultivadas nuevamente antiguas variedades de cepas y sembradas cepas nuevas de renombre mundial que en los suelos de Krasnodar se desarrollan de manera excelente por el clima subtropical suave con más de 250 días soleados sin heladas en el año. Esta franja costera, que en territorio ruso se extiende por más de 400 kilómetros, limita directamente con la vertiente norte de la cordillera del Cáucaso. Algo más al Noroeste emerge la antigua península soviética de Crimea al Mar Negro, hoy día perteneciente a Ucrania.

No directamente a orillas del Mar Negro, sino a orillas del pequeño lago de Abrau, a un par de kilómetros de distancia de la desembocadura del río Durso en el Mar Negro, está ubicada la pequeña población de Abrau-Durso con tan sólo 5.000 habitantes. Pertenece a la región de Krasnodar igual que Novorossijsk (“Nueva Rusia”), el puerto comercial más grande de la costa rusa del Mar Negro. Las suaves colinas circundantes están cubiertas por verdes bosques, en las laderas que enmarcan el pintoresco lago de Abrau crecen los cultivos de vid en el suelo de marga, una mezcla de arcilla cretácea, grava, piedra caliza y arcilla sólida de cemento que favorece su crecimiento y que también se aprovecha para la producción de cemento. En el año 2002 la llamada inundación del siglo arrasó muchos viñedos en el valle de Durso. Por esa razón, la bodega de vino espumoso Abrau-Durso, situada a orillas del lago Abrau, aún sigue plantando nuevos viñedos.

El 25 de noviembre de 1870 y por decreto del Zar Alejandro II se creó aquí una finca vinícola para la familia del zar. En 1891 comenzó la producción propiamente dicha del vino bajo órdenes del príncipe Leo Golizjn, designado por el zar como administrador del viñedo, quién a su vez contrató a un grupo de maestros bodegueros franceses, los cuales también estaban familiarizados con el 'Méthode Champenoise'. En 1894 hizo excavar primero un túnel en la falda de la colina que podía albergar más de 10.000 botellas y el primer lote grande de vino espumoso de 13.000 botellas fue producido en el año de 1896 con la colaboración de especialistas franceses. En 1897 fueron agregadas cinco bodegas adicionales. En diciembre de 1898 se produjo el primer vino espumoso de la marca 'Abrau' exclusivamente para la familia del zar y para la aristocracia rusa, un total de 25.000 botellas.

El estallido de la revolución de Octubre en 1917 durante la Primera Guerra Mundial detuvo el crecimiento de Abrau-Durso, pero sólo temporalmente. Pese a que los especialistas franceses huyeron de Rusia, sus ayudantes rusos supieron continuar el trabajo aplicando el método tradicional para el segmento de productos premium. Paralelamente, el joven productor ruso de vinos Anton Frolov-Bagreev introdujo el llamado método Charmat con la segunda fermentación en un tanque presurizado. Durante la época soviética de 1922 a 1991 el vino espumoso de Abrau-Durso y de más de 30 otras fábricas de vino espumoso en toda Rusia era conocido como 'Champán Soviético' o 'Champán para el pueblo'. A comienzos de los años 1950 Stalin dispuso que para cada ciudadano soviético, en aquel entonces 240 millones, se produjera una botella de vino espumoso por año. En cifras reales en aquel entonces se produjeron sólo alrededor de 60 millones de botellas, hasta que en 1980 se construyó una fábrica de vino espumoso muy grande en Moscú, y así la producción realmente aumentó a 200 millones de botellas. En aquellos tiempos nació la predilección de los rusos por el vino espumoso y el champán. Por cierto la denominación usual de aquel entonces 'Champán soviético' y después de la caída de la Unión Soviética, 'Champán ruso' sólo se puede utilizar en Rusia misma debido a la protección territorial del derecho de marca Champán de la región francesa de la Champagne. El uso de esta denominación no está permitido internacionalmente. Actualmente se ha llegado a un compromiso que consiste en utilizar la denominación 'Champán ruso' en escritura cirílica y no en escritura latina. Y Rusia todavía no pertenece a la Organización Mundial del Comercio OMC, lo que seguramente conllevará más adelante a nuevas negociaciones y regulaciones con respecto a esta denominación.

Los años 1990 también fueron una época difícil para Abrau-Durso. Por un lado, el consumo del vino espumoso se vio afectado por la crisis económica general, y por otro lado también por la disolución de la Unión Soviética, ya que las antiguas repúblicas como Moldavia o Ucrania abastecían las bodegas rusas con vino base. Ello obligó a adquirir vinos base a precios posiblemente favorables en el mercado mundial. Como consecuencia, disminuyó la calidad de los vinos espumosos de Abrau-Durso. Su nuevo renacimiento apenas comenzó con el nuevo propietario, el magnate petroquímico Boris Titov, quien en 2005 adquirió una participación grande de la prestigiosa bodega. Durante su primera visita a la bodega en aquella época, Boris Titov quedó fascinado en primer lugar por la singular ubicación de la bodega vinícola y no por el sabor del vino espumoso. Pero se percató inmediatamente del potencial existente por la popularidad de la marca y el conocimiento técnico de la producción. Poco después su grupo SVL adquirió la mitad de la tradicional bodega de vino espumoso y la otra mitad aún sigue siendo propiedad del estado.

Abrau-Durso cuenta actualmente con 650 colaboradores. Desde 2005 se han realizado considerables inversiones, en la planta misma y en el mercado. La facturación aumentó cada año en un 25, incluso hasta un 30 por ciento. En 2010 la bodega Abrau-Durso facturó más de 11 millones de botellas, de las cuales alrededor de 1,5 millones fueron vinos espumosos de calidad superior con fermentación en botella. Hace cinco años la bodega de fermentación en botella estaba casi vacía, en cambio, ahora se almacenan allí nueve millones de botellas, cada una por lo menos por un período de tres años. Abrau-Durso llenó las bodegas en los últimos años de manera desproporcionada para tener existencias y estar preparada para la demanda futura. Actualmente las existencias son insuficientes para abastecer el mercado. En 2011 se esperan vender 2,5 millones de botellas del vino espumoso de calidad superior y en 2012 más de tres millones. De eso se encarga una comercializadora adquirida igualmente por Boris Titov. Gracias al “Champán ruso” fermentado en botella, la bodega es líder del mercado en el segmento ruso de productos 'premium', sin embargo, visto en términos globales, se trata de una bodega de vino espumoso más bien pequeña en un mercado de 345 millones de botellas en el 2010. El vino espumoso ya posee una participación de aproximadamente un cuarto en el mercado ruso del vino. En el mercado Abrau-Durso ocupa el séptimo lugar entre 23 bodegas rusas de vino espumoso, entre ellas una serie de fábricas en gran escala con sede en Moscú y San Petersburgo.

Para la producción del 'Champán ruso' Abrau-Durso utiliza en el primer ensamblaje, la composición, alrededor de cuatro quintos de vinos bases Chardonnay y una quinta parte de Pinot Noir (fermentado “en blanco”). En la segunda mezcla se añaden uvas de las variedades Pinot Blanc, Traminer, Sauvignon, Alicote y Riesling y en una tercera mezcla se ajusta el carácter afrutado con sabor a manzana con Riesling y Alicote. Con la variedad Cabernet Sauvignon también se produce un vino espumoso rojo de calidad superior de fermentación en botella. Para el método tradicional que consiste en agregar azúcar y levaduras para una segunda fermentación en la botella durante tres años, Abrau-Durso posee 16 túneles subterráneos con una longitud total de cinco kilómetros. Estas cavas garantizan unas condiciones ambiente consistentes a una temperatura entre 14 y 16 grados Celsio. Los túneles datan de tres épocas diferentes. Los primeros fueron excavados manualmente en el siglo XIX. Los siguientes se excavaron antes de la Segunda Guerra Mundial, paralelamente a la construcción del metro moscovita con las máquinas allí utilizadas y para los terceros Abrau-Durso aprovechó la más moderna técnica de perforación de túneles durante la época soviética.

Las botellas maduran en las bodegas primero en pilas de botellas de 18 a 20 hileras. Durante esta segunda fermentación denominada “tiraje”, el vino se satura con gas carbónico y desarrolla un sabor armonioso y un fino bouquet. “Una de las principales tareas del vinicultor en la elaboración del vino espumoso es mantener el burbujeo por el máximo tiempo posible”, opina el vicedirector Andrey Koboyan. “Se dice que el vinicultor ha hecho un buen trabajo si se deja una copa de vino espumoso en la mesa de noche antes de acostarse por la noche y si el vino aún burbujea a la mañana siguiente”. Durante el tiraje las botellas se agitan y voltean una vez al año para evitar la fijación del sedimento en la botella.

Los últimos uno a dos meses de la crianza son también emocionantes. Las botellas se trasladan a los pupitres agitadores de madera y se colocan en la popular "posición champán" con la boca inclinada hacia abajo, de modo que con el tiempo la levadura se deposita en el cuello formando un tapón. Un agitamiento diario regular favorece esta sedimentación. Ocho colaboradoras se encargan día a día en las cavas del removido o 'remuage', que consiste en rotar rápidamente las botellas, al tiempo en que varían progresivamente la posición casi vertical. Hasta 60.000 botellas por día pasan por las manos de estas especialistas. ”Estas mujeres requieren manos realmente muy delicadas", afirma entusiasta Andrey Koboyan. “En sus manos se decide la calidad de nuestros vinos espumosos de calidad superior”.

En el último paso el cuello de la botella se congela junto con el tapón de levadura, se retira manualmente con mucho cuidado el corcho ó 'degüelle', y la misma presión se encarga de expulsar el tapón de sedimentos. Según la calidad requerida, ya sea brut o seco o semiseco se dosifica nuevamente azúcar al 1,5 a 4% y luego se tapa la botella. Los vinos espumosos de calidad premium fermentados en la botella de Abrau-Durso se han hecho merecedores de medallas y distinciones en el transcurso de las décadas, la más reciente en la renombrada Competencia Internacional de Vino y Licores (IWSC) 2010 en Londres.

Para el degüelle manual y el llenado del vino espumoso de calidad superior fermentado en botellas la bodega Abrau-Durso puso en servicio para su 140 aniversario una línea especial con un rendimiento de 3.000 botellas a finales de 2010. Una segunda línea de embotellado con un rendimiento de 5.000 botellas por hora se encarga del llenado del vino de ensamblaje, de la mezcla del vino base.

Mucho más fácil y significativamente más rápido es el proceso según el método 'Charmat', introducido por el genial Anton Frolov-Bagreev. Frolov-Bagreev no sólo era productor de vino, sino también hedonista, pintor, escritor, profesor, dominaba siete idiomas, tuvo cuatro matrimonios y una docena de hijos y murió a los 86 años de edad.

De acuerdo con el método Charmat la segunda fermentación del mosto con adición de licor de azúcar y levadura no se realiza en botellas por más de tres años sino en 25 días en tanques presurizados. “Consideramos que aun así su calidad se acerca a la calidad del Champán ruso”, afirma el vicedirector Andrey Koboyan. “El vino espumoso producido con el método Charmat es nuestro champán democrático, que satisface el gusto de muchos consumidores por vinos jóvenes, frescos y que con un precio de venta de alrededor de tres euros por botella, comparados con los diez euros por el Champán ruso fermentado en botellas, es asequible también para muchos consumidores”.

El consumo de vinos espumosos, explica, es un asunto político en Rusia. En diversos aspectos: Hace algunos años el impuesto a las bebidas alcohólicas era probablemente la principal fuente de ingresos fiscales en Rusia. Actualmente ha sido substituida por el petróleo y el gas. Además la política actual busca disminuir el consumo de bebidas alcohólicas fuertes a favor de bebidas con un menor grado de alcohol, como precisamente el vino. Por otro lado la publicidad del vino a diferencia de la cerveza sólo está permitida en el interior de edificios. No obstante, el consumo de cerveza disminuye y el consumo de vino aumenta. “Existen unas palabras claves que inciden considerablemente sobre el consumo de vinos espumosos y champán”, constata Andrey Koboyan. “Dichas palabras son por ejemplo‚ 'crisis', 'guerra', 'incendios forestales' o 'devaluación de la moneda'. Cuando estas palabras aparecen en un comunicado oficial, el consumo de vinos espumosos baja a cero y en cambio sube el consumo de vodka".

Después de la taponadora de tapones de corcho y la aplicadora del bozal de alambre, las botellas recorren un calentador último modelo LinaTherm de Krones que calienta las botellas a temperatura ambiente. Antes de la colocación de las cápsulas de aluminio, una secadora Kosme elimina el agua condensada adherida a las botellas. Luego una etiquetadora Kosme Extra equipada con cuatro conjuntos etiquetadores de adhesivo frío coloca el medallón de cuello, collarín y contraetiqueta, así como un precinto fiscal lateral. Finalmente, las botellas de vino espumoso se embalan en cartones de seis unidades, cerradas y colocadas sobre palets. “Pusimos en servicio la línea en febrero sin contratiempos”, explica Andrey Koboyan. “Cada botella salía perfecta, bien fría, y sin pérdida de producto. Realmente es difícil imaginar la sensación de felicidad de un enólogo. Estuvimos y estamos realmente impresionados. La llenadora y la etiquetadora son las máquinas claves y ahora podemos estar seguros que no vamos a necesitar repuestos importantes después de unos meses. Ninguna otra empresa tenía referencias similares a Krones. A nuestros visitantes técnicos sólo les decimos: Es una línea Krones. Es suficiente”.

Como suele suceder en las bodegas de vino espumoso, la época antes de la navidad y de fin de año es temporada alta también en Abrau-Durso. Más de la mitad de la producción es consumida en estos días festivos. Por eso motivo varias semanas antes la línea opera en un régimen de tres turnos. Aún así e incluso con funcionamiento durante 24 horas la capacidad máxima es de diez millones de botellas por año. Pero Abrau-Durso aspira crecer más rápidamente. En 2011 se espera lograr un facturado total de 18 millones de botellas, en 2012 de más de 25 millones de botellas, incluyendo el producto de fermentación en botella. Esto haría necesaria una nueva inversión para ampliar la capacidad de llenado.

Lo anterior sin contemplar una eventual exportación, ya que debido a las capacidades mucho más altas y al mayor grado de automatización de los competidores a nivel mundial, los precios internacionales de vinos espumosos son significativamente inferiores que aquellos de los vinos espumosos de Abrau-Durso. Además Abrau-Durso no dispone de viñedos propios. Las 1.300 hectáreas de viñedos, de las cuales 530 hectáreas con producción de uvas existentes en el territorio de Abrau-Durso pertenecen en su totalidad a la empresa estatal del mismo nombre. De las anteriores 360 hectáreas ya están actualmente en producción, otras 170 hectáreas producirán vino a partir del 2013. Aproximadamente el 60 por ciento del vino base necesario es adquirido por la bodega de vinos espumosos de estos viñedos, el resto de los vinos son adquiridos por Abrau-Durso actualmente en Sudáfrica, “en donde se produce una calidad comparable para nuestros vinos espumosos. Concebibles también serían vinos de Chile e Italia”, complementa Andrey Koboyan. A las bodegas rusas se les permite también utilizar vinos y uvas de otros países. Los productos se consideran igualmente como productos rusos siempre y cuando se envasen en Rusia.

Turismo del vino

La calidad reiteradamente premiada de los productos, las instalaciones de la bodega renovadas con estilo y bien conservadas, incluido el extenso sistema de túneles subterráneos, la experiencia de la firma así como la ubicación de la bodega junto al lago son circunstancias que Abrau-Durso puede aprovechar. Y es precisamente lo que la bodega practica mediante el enoturismo. En el año 2010 un total de 150.000 personas visitaron la bodega de Abrau-Durso. Hasta 70 autobuses estacionan en primavera, verano y otoño ante las puertas de la bodega. Las amplias instalaciones permiten que hasta 2.000 visitantes puedan degustar al mismo tiempo el “champán ruso” de fermentación en botella de Abrau-Durso. Y aquí también se ha preparado al personal de cocina y de servicio para los juegos olímpicos 2014 en Sochi. Este tipo de “propaganda boca a oreja” interesa a la marca de Abrau-Durso. Además los visitantes pueden admirar también los cofres privados de champán de alrededor de 50 representantes famosos de la política, cultura y medios rusos, los “embajadores de Abrau-Durso”, con el primer ministro Vladimir Putin a la cabeza. Para el 140 aniversario Abrau-Durso también inauguró un hotel propio de cuatro estrellas para los turistas del vino, seguido de un hotel de tres estrellas con 150 camas en el 2011.

Abrau-Durso, la bodega de vinos rusa más antigua, sigue acaparando éxitos. “Nuestro secreto es: Todos amamos a Abrau-Durso, amamos mucho esta región”, reconoce Andrey Koboyan. “Algunos colaboradores trabajan aquí desde hace más de 30 años, como por ejemplo nuestro ingeniero jefe o la gerente del laboratorio, personas que han interiorizado la esencia de Abrau-Durso. Poseemos las tecnologías necesarias para mantener el nivel de calidad y gracias al compromiso privado por parte del propietario tenemos las posibilidades para crear el mercado”. Envidiable.