Técnicas más rápidas para detectar patógenos emergentes y alérgenos en alimentos

Gracias a nuevas técnicas basadas en biología molecular, Ainia conseguirá detectar patógenos como Salmonella sp., Listeria monocytogenes, E.coli y el virus de la hepatitis E en un plazo inferior a 48 horas. Además, diseñará nuevos métodos inmunológicos para identificar alérgenos procedentes de frutos secos presentes en alimentos y toxinas causantes de intoxicaciones alimentarias.

En los últimos años, como consecuencia de la aparición de nuevos riesgos biológicos, se han producido casos que han amenazado la seguridad alimentaria como el brote de gastroenteritis causado por el consumo de agua embotellada con norovirus o la carne contaminada con el virus de la hepatitis E, entre otros.

Para garantizar que los alimentos adquiridos por el consumidor sean seguros, las industrias alimentarias tienen que realizar previamente un análisis microbiológico de sus productos. Estas técnicas precisan en la actualidad de una fase de confirmación de resultados que puede tardar hasta cuatro días, por lo que el desarrollo de métodos más rápidos puede contribuir a mejorar la eficacia de la seguridad alimentaria.

Para Sonia Marco, técnico de Ainia, “la detección fiable y a la mayor brevedad de microorganismos patógenos en alimentos es de especial importancia para evitar problemas de salud pública, pero también para agilizar la liberación de lotes de producto al mercado, aumentando su disponibilidad en el lineal y su comercialización. En cualquier caso, los avances en el desarrollo de nuevas técnicas de análisis no debe limitarse al estudio de los patógenos conocidos o sustancias cuyo control se establece en normas alimentarias, sino también es necesario desarrollar técnicas analíticas que permitan anticiparse al control de posibles riesgos emergentes”.

El proyecto DINMADETEC, en el que colaboran seis empresas de la Comunitat Valenciana, se centra en el diseño e implantación de nuevos métodos analíticos para la detección de patógenos emergentes y alérgenos en alimentos, que pueden suponer un riesgo para la salud de los consumidores. En este proyecto, se están desarrollando técnicas avanzadas de biología molecular capaces de identificar en un plazo inferior a 48 horas, patógenos como Salmonella sp., Listeria monocytogenes, E.coli…, sin necesidad de análisis de confirmación, reduciendo así a la mitad los tiempos de resultados analíticos actuales. En concreto, los trabajos realizados hasta el momento se están centrando en ensayos basados en técnicas de PCR a tiempo real, con una fase previa que permita discernir el material genético procedente de células viables.

Según Sonia Marco, “trabajamos en nuevos métodos analíticos más rápidos, sensibles y eficientes que los actuales. Nuestra intención es que estos métodos, una vez los tengamos puestos a punto y validados, puedan ayudar al sector a perfeccionar la detección de patógenos emergentes. Entre otros, hablamos de microorganismos contaminantes como el virus HEV o la Yersinia enterocolitica en productos cárnicos. También nuevos alérgenos, cuya incidencia ha aumentado en los últimos años y que mantienen una tendencia al alza”.

Asimismo, se está investigando una nueva técnica específica para la detección del virus de la hepatitis E en alimentos, especialmente en productos cárnicos procedentes del cerdo, de una manera más exhaustiva.

Las reacciones alérgicas graves a los alimentos constituyen un problema de salud emergente que se ha multiplicado por 7 en los últimos 10 años, en especial entre niños y jóvenes, según la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA). Para los afectados, la única forma de evitar las consecuencias de las alergias alimentarias es no consumir los alimentos que las causan.

Las intoxicaciones alimentarias también se han visto incrementadas en la última década. Por ello, adoptar medidas de control eficaces, que faciliten la detección temprana de alérgenos e intoxicaciones por alimentos, es uno de los mayores desafíos a los que se enfrenta en la actualidad la industria alimentaria y el sector de la restauración.

En esta línea, el proyecto DINMADETEC también ha investigado innovadoras técnicas de análisis inmunológicas (técnicas ELISA, reconocimiento específico antígeno-anticuerpo) para detectar la presencia de enterotoxinas causantes de intoxicaciones alimentarias como Staphylococcus aureus (presente en carne, leche y productos lácteos, derivados del huevo, pasteles con crema...), así como de sustancias alergénicas presentes en frutos secos: almendras, avellanas, cacahuetes y nueces.

En el proyecto han colaborado diversas empresas que han ayudado al equipo técnico de Ainia a identificar la problemática y necesidades principales del sector. El proyecto DINMADETEC cuenta con el apoyo de IVACE a través de la convocatoria de ayudas dirigidas a centros tecnológicos de la Comunidad Valenciana de I+D en cooperación con empresas 2017. Estas ayudas IVACE cuentan con la cofinanciación de los Fondos Feder de la UE.