Visión avanzada para el control de la calidad de la uva

El precio medio del vino español exportado es de 1,10 euros el litro. Por el contrario, el precio medio del litro de vino español embotellado y con Denominación de Origen protegida llegó a venderse fuera de nuestras fronteras a 3,34 euros el litro. Las conclusiones que podemos sacar al respecto son que el vino de alta calidad es especialmente apreciado en el mercado exterior, más cotizado y, por tanto, capaz de aportar mayores beneficios a las empresas que los comercializan.

Parece claro que para aumentar la rentabilidad de los caldos españoles es necesario aumentar su calidad. Pero, ¿cómo conseguirlo?

Un vino de calidad necesita una uva de calidad. Es necesaria una selección de la uva en la entrada de la bodega para escoger la más adecuada según las características del vino que el enólogo desea obtener.

En la actualidad nos encontramos con una realidad en la que la disparidad de criterios en los cultivos en las diferentes explotaciones agrícolas relativas a la fertirrigación, la carga de uva, la fecha de vendimia, etc. dan como resultado grandes diferencias entre las calidades de las uvas producidas.

Las cooperativas y bodegas necesitan poder evaluar la calidad de las uvas de una forma rápida, pero también fiable y objetiva que les asegure el valor de la materia prima.

La calidad de la uva obedece a factores como:

• La madurez de la uva, de la que van a depender aspectos tan importantes en el vino como son el grado alcohólico; el grado de acidez total o PH de la uva y, por supuesto, específicos como el ácido tartárico o el ácido málico, cuya concentración depende del grado de madurez de la uva.
• El estado sanitario de la uva. Las enfermedades que afecten a la uva y la concentración de bacterias y hongos presentes en ella van a incidir en la acidez volátil o en la aparición del ácido glucónico.
• El color de la uva. Es en el hollejo de la uva donde se encuentran los polifenoles, causantes del color del vino, o los taninos, responsables de la astringencia del mismo y que disminuyen en función de la maduración de las uvas.

Con el fin de contar con una uva de máxima calidad que sirva como materia prima en la elaboración de mejores vinos y que esta cualidad se vea repercutida en los precios, el control de las variables que afectan a la uva debe hacerse desde las fases de producción.

Los aspectos de control que marcan la diferencia cualitativa de la uva en el propio origen comienzan por el seguimiento de la maduración de la fruta, la detección de enfermedades que la afectan, la correcta planificación de vendimia, etc.

Posteriormente, la calidad de las uvas ha de medirse en la entrada en las bodegas. Para ello son necesarias tecnologías de análisis rápido que permitan organizar la descarga de la uva en función de la calidad de la misma. Una vez dentro de las bodegas, las técnicas de medida rápidas posibilitan evaluar la calidad de la uva.

En la actualidad ya se están utilizando diferentes tecnologías que aportan información de algunos indicadores de calidad de la uva, como:

• La Refractometría. Esta técnica es capaz de medir el contenido de azúcares reductores o el grado alcohólico probable que se conseguirá de esos azúcares tras la fermentación. Estos dispositivos miden el cambio del índice de refracción de la luz en la muestra.
• Valoradores por titulación y Analizadores multiparamétricos. Este tipo de instrumentos son analizadores automatizados que emplean reactivos químicos específicos para conocer los indicadores de calidad de la uva como el contenido en azúcares, la cantidad de ácido tartárico, málico, acético, glucónico, los polifenoles totales o los antocianos.
• Espectrofotómetros en el infrarrojo. Se trata de unos dispositivos que evalúan la concentración de las diferentes sustancias químicas presentes en la muestra gracias a la interacción de la luz infrarroja con el mosto de la uva y al empleo de técnicas quimiométricas a partir de modelos que se han de ajustar en cada campaña.
• Biosensores. Son equipos que miden la concentración de una sustancia como el ácido glucónico en una muestra de mosto mediante un reactivo que suele ser una enzima o anticuerpo específico afín al analito a medir y que genera una señal proporcional a su concentración.

Pero las nuevas tecnologías continúan avanzado y ya se perfilan nuevas tecnologías en el campo de los sensores que facilitarán la toma de datos in situ como son los nuevos sensores de suelo y aquellos que nos permiten medir el desarrollo de la planta. Dispositivos portátiles de mano para monitorizar la calidad de la uva en el racimo, satélites con imágenes multiespectrales o los sensores de imagen química (visión hiperespectral) en pleno desarrollo y capaces de aportar información sobre los viñedos en tiempo real.

También los drones, ya que incorporan cámaras de visión multiespectral, RGB y sensores térmicos están suponiendo una ventaja significativa a la hora de representar mapas de producción. Para ello tienen en cuenta los índices agronómicos, la temperatura en superficie o el cálculo de biomasa, además de controlar los posibles daños en las diferentes parcelas de cultivo.