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Algunos de los compuestos producidos o afectados por la fermentación
Ésteres
Los ésteres son compuestos aromáticos que aportan delicados aromas frutales, cítricos o florales a un vino joven. Existen en el mosto como precursores que se unen a las moléculas de azúcar. A medida que la levadura consume el azúcar, los ésteres se liberan y se vuelven volátiles.
Taninos
Presentes de forma natural en la piel y las semillas de la uva, los taninos son polifenoles antioxidantes que dan a los vinos sequedad, astringencia y sensación de boca.
El alcohol producido durante la fermentación mejora la extracción de los taninos, mientras que los subproductos de la fermentación reaccionan con los taninos, alterando su estructura y, a su vez, sus niveles percibidos de astringencia y amargura.
Acetaldehído
Creado por la levadura en el penúltimo paso del camino hacia el etanol, los bajos niveles de acetaldehído pueden potenciar los aromas frutales en el vino. En altas concentraciones, el acetaldehído puede producir aromas y sabores indeseados como los de la manzana.
La capacidad del acetaldehído para catalizar la polimerización de los taninos desempeña un papel fundamental en la estabilización de la estructura y la sensación bucal del vino tinto.
Antocianinas
Esta familia de compuestos altamente reactivos en la piel de las uvas rojas le da al vino tinto su color y sus propiedades antioxidantes. Estos compuestos se polimerizan en presencia de acetaldehído para formar una amplia gama de componentes de color estables.
Sulfitos
Al igual que el etanol, la levadura produce sulfitos durante la fermentación para evitar la competencia de otros microorganismos. Estos sulfitos naturales pueden proteger de alguna manera el vino del deterioro microbiano y de la oxidación prematura, pero sus niveles son típicamente reforzados por los vinicultores después de la fermentación.
Aminoácidos
El zumo de uva sin fermentar, o mosto, es rico en aminoácidos que contienen nitrógeno. La levadura consume la mayoría de estos aminoácidos durante la fermentación, usando el nitrógeno para construir proteínas y aminoácidos necesarios para vivir y reproducirse. Los aminoácidos son la familia de compuestos más importante en la nutrición y la salud de la levadura.
Influencia de la fermentación
Varios tipos de levadura hacen sus propias contribuciones individuales a un vino en fermentación, pero la fermentación está influenciada por otros factores también.
El contenido de azúcar
Cuanto mayor sea el contenido inicial de azúcar del mosto, más alcohol habrá en el vino terminado. Más alcohol significa un trabajo más duro para la levadura, haciendo que el control de la salud de la levadura sea importante: la levadura no saludable y estresada es más probable que produzca compuestos de sabor y aromas indeseables.
Temperatura de fermentación
La temperatura de fermentación también es crucial. Las temperaturas más bajas conservan los frágiles y volátiles aromas del vino, manteniendo un carácter más frutal. Sin embargo, si las temperaturas son demasiado bajas, la levadura trabaja lentamente, o puede tener dificultades para fermentar todo el azúcar.
Las temperaturas más altas permiten una mejor extracción de los taninos de la piel de la uva, pero tienden a eliminar los sabores y aromas frutales. Si las temperaturas son demasiado altas, la levadura puede trabajar a un ritmo frenético, produciendo sabores y aromas indeseables a lo largo del proceso.
En el extremo superior del rango de temperaturas, la levadura puede incluso generar tanto calor que muere, y esto puede parar la fermentación y producir un desagradable carácter de cocinado a los vinos.
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