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Excelente sabor y finura para cautivar los paladares más exigentes

Pimiento de Gernika ('Gernikako Piperra')

Víctor Comas18/05/2012
El Pimiento de Gernika con Eusko Label es un pimiento de variedades autóctonas que sólo se producen en las zonas de clima atlántico del País Vasco y cuya época de recolección es de mayo a octubre. Se caracteriza por su pequeña longitud, su minúsculo pedúnculo estrecho y alargado y su color verde intermedio. Algunas de las cualidades más apreciables son su fina carne y su piel que no presenta pergamino, es decir, no se nota al paladar. Solo los auténticos pimientos de Gernika son Eusko Label.

El auténtico Pimiento de Gernika se comercializa en envases de dos docenas identificados con una etiqueta numerada de control con el símbolo Eusko Label, garantía de autenticidad.

Con su reconocimiento como Denominación de Origen Protegida, el Pimiento de Gernika obtiene una protección legal a nivel europeo ante toda usurpación, imitación o utilización fraudulenta de su nombre. Aunque hasta hace pocos años era sólo conocido en Bizkaia, su excelente sabor y finura han cautivado los paladares más exigentes, siendo actualmente referencia para la alta restauración de toda España.

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El pimiento de Gernika es actualmente referencia para la alta restauración de toda España.

Variedades

Los pimientos de Gernika, que se encuentran amparados por la Denominación de Origen Protegida 'Pimiento de Gernika' o 'Gernikako Piperra' son de la especie Capsicum Annuum y como cualquier otro pimiento pertenece a la familia de las solanácea. Los Pimientos de Gernika deben de de ser de las variedades autóctonas 'Derio' e 'Iker' para cumplir con la legislación vigente. Si bien, mediante previos ensayos y experimentación, pueden ser autorizadas en la denominación nuevas variedades de pimiento, que respondan a las características, requisitos y criterios de calidad del producto establecidos por el Reglamento Técnico Regulador.

Producción

Los pimientos se producen en aquellas zonas de clima Atlántico de la Comunidad Autónoma del País Vasco que cuentan con un índice de evapotranspiración real superior a 585 mm. Este índice coincide con las provincias de Gipuzkoa y Bizkaia y las siguientes zonas de Alava: Zona Cantábrica Alavesa que comprende los municipios de Ayala, Okondo, Llodio, Amurrio y Artziniega, Zona de Estribaciones del Gorbea, municipios de Urkabustaiz, Zuya, Zigoitia, Legutiano y Aramaio y por último los municipios de Zalduondo y Asparrena en la Llanada Alavesa.

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El auténtico Pimiento de Gernika se comercializa en envases de dos docenas identificados con una etiqueta numerada de control con el símbolo Eusko Label.

Cultivo

Las asociaciones de horticultores seleccionan su propia semilla, partiendo de líneas genéticas puras, haciendo entrega de la misma a aquellas explotaciones inscritas en la Denominación de Origen y situadas dentro de la zona protegida. Para garantizar el origen y la autenticidad del producto, además del seguimiento que realizan las asociaciones de horticultores y el autocontrol al que se someten los horticultores registrados, la entidad de control establece un Plan de control anual.

Los pimientos deben haberse producido y envasado dentro de la zona geográfica delimitada. Además de haberse cosechado en parcelas registradas situadas dentro de la zona de producción, los pimientos deben proceder exclusivamente de las variedades autorizadas.

Plantación

La plantación se efectúa al aire libre o bajo cubierto. La producción se realiza siguiendo las técnicas de cultivo más adecuadas para el perfecto desarrollo y fructificación del pimiento. No se utilizan productos o sistemas en el cultivo que dañen la calidad del producto.

La plantación al aire libre se efectúa entre los meses de abril y mayo y, en el caso de la plantación en los invernaderos, ésta se adelanta a los meses de febrero, marzo y abril, realizándose la recolección de los frutos en junio ó a mediados de abril respectivamente. La densidad es de 3-4 plantas por metro cuadrado.

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Sólo los auténticos pimientos de Gernika son Eusko Label.

Recolección

Las explotaciones registradas sólo pueden cultivar pimiento verde de las variedades autorizadas. La recolección se realiza mayoritariamente entre abril y noviembre. La recolección es manual y escalonada, realizando tantas pasadas como es preciso; ésta se realiza en el punto de desarrollo óptimo del producto.

Los pimientos recogidos son trasladados en cajas o contenedores rígidos evitando en todo momento su aplastamiento hasta el almacén de acondicionado. Tradicionalmente, las labores de acondicionado y envasado se realizan en las propias explotaciones de producción. Como la recolección del producto se realiza en el punto óptimo de desarrollo del mismo, ésta se realiza diariamente con lo que las labores de envasado se efectúan durante la misma jornada.

¿Qué características distinguen al Pimiento de Gernika?

  • Color: verde entre verde medio y oscuro, con ligero brillo y uniforme en su coloración.
  • Longitud: de 6 a 9 cm.
  • Número de lóculos: 2 ó 3, poco marcados.
  • Forma del fruto: triangular, estrecho y alargado.
  • Sección: elíptica a triangular.
  • Ápice: agudo.
  • Pedúnculo: entero, fino y largo.
  • Espesor de la carne: fina.
  • Piel: sin presencia de pergamino, no coriácea y fina.
  • Textura: tersa.
  • Aspecto: fresco.

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Historia del Pimiento de Gernika

Las especies de Capsicum son conocidas desde el comienzo de la civilización del Nuevo Mundo y están asociadas históricamente con el descubrimiento del mismo. Coincidiendo con este hecho histórico el pimiento fue introducido en España en el año 1493, para más tarde extenderse por otros países de Europa, Asia y áfrica.

Esta semilla traída de América, procede de un pimiento ligeramente alargado y picante, de carácter silvestre, que se ha adaptado perfectamente a las condiciones climáticas y edafológicas de Euskadi, suavizando su forma y su sabor picante.

El pimiento de Gernika era conocido inicialmente como Pimiento de Bizkaia. Antiguamente se trataba de un cultivo enfocado prioritariamente a la producción de pimientos ya maduros (como fruto rojo), es decir a la producción de pimiento choricero. Posteriormente se secaba en ristras y se conservaba en seco para su utilización en la elaboración de embutidos (inicial) y como condimento para la preparación de salsas y guisos muy apreciados en la gastronomía del País: Bacalao a la Vizcaína, angulas al pil-pil, sopa de ajo, etc.

Este tipo de producción para choricero, declinó a un plano secundario, dando paso a una recolección del pimiento precoz, recolectándose el pimiento en verde y en estado muy tierno para su consumo en frito, que es el producto que se corresponde a la denominación Gernikako Piperra ó Pimiento de Gernika.

Este pimiento toma el nombre del municipio de Gernika porque tradicionalmente éste ha sido el territorio donde más se ha cultivado y el que le ha dado el nombre gracias a su famoso mercado hortofrutícola que se celebra todos los lunes y en el que el pimiento es uno de los productos protagonistas. Actualmente es el segundo cultivo hortícola de más importancia en Bizkaia, después de la lechuga.

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