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Hay que abogar por un mayor uso de tecnologías de supervisión y control en el transporte, junto a métodos de modelización sobre la evolución de los productos

España aprueba en comercialización y transporte de frutas y hortalizas

Anna León20/01/2012

20 de enero de 2012

Desde que se recolectan hasta que llegan a la mesa, frutas y hortalizas frescas se mantienen vivas, a lo largo del proceso de poscosecha y transporte de las mismas. A fin de garantizar unas condiciones de calidad y salubridad de la carga para el consumidor, se exigen unas condiciones específicas de transporte. “La más importante es, desde luego, la temperatura. El transporte refrigerado controlado, en cualquier medio, va a ser la primera condición necesaria para un transporte de calidad”, sintetiza Margarita Ruiz-Altisent, catedrática de la Universidad Politécnica de Madrid. En su opinión, nuestro país saca buena nota en comercialización y transporte de hortícolas, aunque algunos puntos se han de trabajar más. Sobre el terreno, además, hemos recogido la experiencia de dos empresas de claro perfil exportador: Frutas Esther, productores y comercializadores de frutas, uvas y fresas en estado fresco con sede en Abarán (Murcia) e Iberia Cargo y su proceso ‘Cool & Fast’, para el transporte de flores y otras mercancías perecederas.
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“De lo que se trata, durante los procesos de poscosecha y transporte de hortícolas –tanto frutas como hortalizas frescas–, es de ralentizar todo lo posible la evolución de estos productos vivos hacia la senescencia y pérdida de valor. Ello, siempre en función del tiempo de duración de dichos procesos”, razona Margarita Ruiz-Altisent, catedrática de la Universidad Politécnica de Madrid. En este sentido, el medio de transporte a elegir depende de la distancia del mismo (local, nacional, internacional, intercontinental), del tiempo necesario para recorrer dicha distancia (horas, días, semanas, e incluso meses), y de la fisiología propia de cada producto. “La variedad de productos hortofrutícolas que se comercializan y se transportan es inmensa, tanto en especies como en variedades diferentes. Cada producto, o grupo, requieren unas condiciones específicas de transporte. Desde luego, la más importante es la temperatura. Por ello, el transporte refrigerado controlado, en cualquier medio, va a ser la primera condición necesaria para un transporte de calidad”, puntualiza.

Condiciones de humedad relativa y de atmósfera más críticas en hortalizas que en frutas

“La vida en buenas condiciones de las hortalizas es más corta, por lo que su transporte a largas distancias, me refiero a las intercontinentales, también lo es. Una vez se comparan las hortalizas con las frutas, se llega a la conclusión que las condiciones de humedad relativa y de la atmósfera que rodean a estos productos son mucho más críticas, si cabe. También, la variabilidad de los productos en función de las condiciones de producción es mucho más acentuada”, añade Ruiz-Altisent, catedrática también de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, tras numerosas investigaciones sobre las condiciones de maduración de las frutas, algo que no se ha producido en el ramo de las hortalizas frescas. Además de las premisas mencionadas, Ruiz-Altisent sienta las bases para un posible manual de buenas prácticas en esta materia: “Se requiere, y es un trabajo pendiente de completar, establecer las condiciones óptimas de temperatura, humedad, y de control de la atmósfera para cada especie y variedad, y al menos para cada época productiva. El desarrollo de bases de datos al efecto es muy necesario”.

Y es que buena parte de los problemas con los que tropiezan productores y exportadores de hortícolas, están relacionados con el desconocimiento acerca de las condiciones de temperatura, humedad y control de la atmósfera, por especie y variedad. Algo que respalda Arnold Heemskerk, comercial de Frutas Esther, productora y comercializadora de frutas y hortalizas en estado fresco: “En el transporte de hortícolas, al ser productos perecederos, hay que conservar la cadena de frío en todo momento. Si el camión lo hemos contratado nosotros, ya que casi todo el transporte lo hacemos por carretera, esto resulta más fácil. Sabemos que nuestra uva requiere una temperatura baja, entre cero y un grados; mientras que el pimiento necesita cerca de ocho y la sandía, prácticamente a temperatura ambiente”. “Sin embargo, a veces los clientes –puntualiza– contratan ellos mismos al transportista y ahí empiezan a suceder cosas extrañas. En un mismo camión se mezclan distintas cargas, por ejemplo, uva y sandía, a una misma temperatura. Nosotros nos aseguramos de que los clientes tengan un protocolo que respete la temperatura de las frutas y verduras a cargar”.

“Hay que establecer las condiciones óptimas de temperatura, humedad, control de la atmósfera para cada especie y variedad y época productiva. Es necesario el desarrollo de bases de datos, a tal efecto”
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Tras su recogida, las frutas se almacenan en unas naves acondicionadas a tal efecto. Posteriormente, se transportan por carretera, ya sea en camiones propios o en vehículos contratados por los clientes de Frutas Esther.

Estas malas prácticas no se suelen producir en el transporte de hortícolas por barco, con destino a países de África, Asia y Oriente Próximo. En este caso, se emplean unos equipos que miden la temperatura y permiten tomar decisiones en consecuencia. Frutas Esther, con sede central en Abarán (Murcia) y tres delegaciones, se dirige básicamente al mercado extranjero, y en menor medida al nacional. En la actualidad, produce y comercializa melocotón, paraguayo, nectarina, ciruela, albaricoque, uva de mesa y fresón. La empresa exporta básicamente a países comunitarios (Alemania, Bélgica, Dinamarca, Francia, Finlandia, Holanda, Reino Unido, Italia, entre otros), junto a destinos como Singapur o Sudáfrica.

¿Es suficiente el monitoreo continuo de las temperaturas?

Con el propósito de conservar la integridad y calidad de los productos hortícolas durante su transporte se realiza un monitoreo continuo de las temperaturas. Este monitoreo o supervisión –tal y como lo define Ruiz-Altisent– consiste en medir y registrar de forma continua las variables físicas del producto y su entorno, siendo la más generalizada la de las temperaturas. “La cuestión –plantea la catedrática de la UPM– está en asegurar qué se mide exactamente. Para ello, se ha de garantizar el lugar o lugares idóneos de colocación de los sensores de temperatura: uno solo, en cualquier punto de un contenedor ya se ha visto que es insuficiente”. Dentro de dicho contenedor frigorífico se pueden dar variaciones de temperatura de hasta 10 °C, o incluso más, en sus distintas posiciones y condiciones externas, en palabras de la catedrática. “Hoy en día, es posible colocar un número elevado de sensores de temperaturas allí donde interese. Por ejemplo, dentro de las unidades de transporte (cajas, bultos, palés) y establecer el mapa tridimensional de distribución de las temperaturas en un recinto, así como sus variaciones a lo largo del transporte”, explica.

Aun así, nos preguntamos si ello es suficiente para garantizar no solo que estos alimentos frescos lleguen en perfecto estado sino la ausencia de micro-organismos u otros patógenos. Una cuestión que nos aclara: “La supervisión de la temperatura no es suficiente. En primer lugar, la humedad ambiente afecta mucho tanto al avance hacia la senescencia de las hortalizas, como al desarrollo de posibles microorganismos, que en su caso hayan podido contaminar el alimento. La presencia de microorganismos u otros patógenos son consecuencia del periodo inicial productivo y de manipulación, y las condiciones del transporte solo pueden frenarlos o favorecerlos”. Una mayor higiene, cuyo control se incluya en los manuales de buenas prácticas, en cada uno de los procesos de producción, recolección, manipulación y confección, evitaría dichos problemas. Sin olvidar las condiciones de las estanterías en los centros de venta. De este modo, cualquier envasado de los productos en lotes de uso directo aporta una mayor seguridad de calidad, en opinión de Ruiz-Altisent.

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Cámara frigorífica para flores y productos perecederos del proceso 'Cool & Fast' de Iberia Cargo.

Vacío legal en el transporte de frutas y hortalizas

Según Ruiz-Altisent, la normativa es “prácticamente inexistente”, si se refiere exclusivamente a las condiciones del transporte de hortícolas. Así pues, las buenas prácticas, en caso que existan, se refieren, principalmente, a las condiciones del producto a su llegada a destino. Esto puede generar incertidumbre de cómo se ha llevado a cabo el proceso así como problemas a productores y exportadores. “La escasez de normativa se deriva quizá precisamente de la falta de mecanismos de supervisión y de control de uso generalizado. Éstos se deberían desarrollar e introducir en las cadenas de transporte”.

A pesar de todas estas observaciones, las cosas se hacen bien en nuestro país. O al menos, así lo cree la catedrática de la UPM: “La producción y comercialización de nuestros productos hortofrutícolas están en primera línea, si se comparan con las que se realizan en otros países y continentes. La prueba es que, gracias al conocimiento desarrollado en los diferentes centros y laboratorios dedicados a la producción y calidad de los productos hortofrutícolas, nuestras exportaciones son líderes en muchos productos”. Entre los puntos débiles a trabajar cabría citar un mayor uso de tecnologías de supervisión y control en todas las fases del transporte, mediante sensores de temperatura, humedad, iluminación, propiedades ópticas, gases, movimiento y otros, de bajo coste; el desarrollo de conocimiento estructurado de la evolución del producto en cada uno de los procesos y características de transporte, como preparaciones, presentaciones, láminas plásticas y sistemas de control y modificación de las atmósferas. “Por conocimiento estructurado, me refiero al uso de métodos y tecnologías de modelización, con capacidad para su empleo como herramientas de ayuda a la decisión por parte de los productores. También hago referencia a sistemas de control más o menos automatizados y adaptados a los medios de transporte existentes, tanto terrestres, como marítimos o aéreos”.

“La escasez de normativa se deriva de la falta de mecanismos de supervisión y de control de uso generalizado. Éstos se deberían desarrollar e introducir en las cadenas de transporte”
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Descarga del servicio 'Cool & Fast', de Iberia Cargo.

‘Cool & Fast’, la apuesta de Iberia para el transporte de flores y productos perecederos

Iberia Cargo gestiona el transporte de carga, mercancía y correo que la compañía realiza en las bodegas de los aviones de vuelos regulares, complementado con aviones cargueros y camiones. En mayo del año 2010, Iberia lanzó el proyecto ‘Cool & Fast’, para el transporte de flores y productos perecederos, casi el 50% frutas y verduras, en el que invirtió 1,2 millones de euros. Con este servicio, hacía posible el traslado de estos productos desde su origen en Latinoamérica a su destino final en Europa en menos de 48 horas, y sin romper la cadena de frío.

Para comprobar su eficacia se llevan a cabo controles de temperatura sistemáticos en cada paso del proceso. Además de las instalaciones de la Terminal de Carga de Iberia en Madrid, se incluye una flota de ocho camiones frigoríficos, con rodillos motorizados que permiten mantener la cadena de frío durante los 13 kilómetros que separan la T4, donde aterrizan y despegan los aviones de Iberia, y la Terminal de Carga de la compañía. En los camiones, con capacidad para tres palés cada uno (la mitad de un Airbus A340-300), se mantienen las condiciones de temperatura y humedad específicas para cada producto. Hasta la fecha el balance ha sido sumamente positivo, por lo que representa en sí: transportar mercancía como fruta, flores, verduras, pescado y carne, el 68% de la carga de Iberia entre América Latina y Europa, en solo 48 horas.

En la actualidad, Iberia y Aena construyen una nueva terminal más cercana al lugar donde aparcan los aviones de Iberia (Terminal 4 Satélite). La puesta en marcha de la misma reducirá los tiempos de acceso a las aeronaves, lo que incrementará además la eficiencia y la calidad del servicio de tratamiento de mercancías, incluidas las perecederas. Se prevé que la nueva terminal de Cargo, un proyecto de 100 millones de euros, esté lista dentro de tres años. A partir de entonces, Madrid-Barajas será el principal centro de conexión de vuelos de mercancías a Latinoamérica, según fuentes de Iberia Cargo.

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Fuente: Iberia Cargo.