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El objetivo es que el limón cortado y envasado se mantenga en condiciones óptimas para su consumo un mínimo de seis meses y un máximo de año y medio

El CNTA desarrolla un método para mantener la calidad del limón natural cortado

Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA)17/06/2011

17 de junio de 2011

Durante 2 años, el CNTA ha desarrollado para la empresa navarra Conservas Cárcar una investigación para desarrollar limón cortado y envasado que se mantenga siempre en condiciones óptimas para su consumo. Tras un completo proceso de investigación, se ha concluido con el diseño de un limón natural cortado y envasado en lata, con un líquido de gobierno que asegura su vida útil.
El limón es una fruta típicamente mediterránea que se consume en zumo, o cortado como condimento para realzar el sabor de las bebidas o para aderezar preparaciones culinarias. Sin embargo el consumo de limón cortado tiene el problema de que, en muchos casos, las rodajas llevan cortadas varias horas, no se guardan en las condiciones más adecuadas (refrigeración) y se manipulan directamente con las manos, con la posible falta de higiene que ello supone.

Tras un completo proceso de investigación, el CNTA ha concluido con el diseño de un método que pretende resolver las reacciones de pardeamiento que se presentan en la conservación de limón cortado envasado. El limón cortado, guardado a temperatura ambiente, pierde calidad en cuestión de horas debido al inicio de los procesos de pardeamiento y/o deshidratación. Para resolver este problema el centro tecnológico navarro ha llegado al desarrollo de limón natural cortado con un líquido de gobierno que asegura su vida útil, es decir que conserva intactas las características del producto cortado, durante al menos seis meses si se guardan a temperatura ambiente y más de año y medio en refrigeración. Se trata de una tecnología que alarga considerablemente la vida del producto y que se presenta como una alternativa al producto fresco entero ya que permite utilizarlo sin ninguna manipulación posterior. Gracias al líquido de gobierno, las rodajas se mantienen separadas entre sí y conservan toda su humedad en el interior. Se trata de un proceso de producción, que combina dos tipos de tratamientos, pensado para conservar las propiedades naturales del producto y que se ha patentado para la explotación exclusiva por parte de la marca.

El limón cortado, guardado a temperatura ambiente, pierde calidad en cuestión de horas debido al inicio de los procesos de pardeamiento y/o deshidratación

Un procedimiento de elaboración novedoso

El procedimiento al que se ha llegado en el CNTA, para la conservación del limón natural cortado, supone un método de de elaboración novedoso que combina tratamientos químicos con métodos físicos, olvidándose de tratamiento térmicos que suponen mayores índices de manipulación de producto y con ello la variación de las características propias del producto fresco.

Son numerosos los agentes químicos que pueden inhibir el pardeamiento de los vegetales. Sin embargo, son muy pocos los tratamientos químicos autorizados por la legislación sanitaria para uso alimentario, ya que éstos no deben presentar riesgo para el consumidor y no han de alterar las características organolépticas del producto. En la actualidad, los únicos aditivos con carácter antioxidante autorizados por la legislación española (RD 142/2002), para su uso en las rodajas de limón envasadas son los sulfitos (SO2), el ácido ascórbico (E-300) y sus sales y el ácido cítrico (E-330) y sus sales. De entre ellos, los sulfitos son los inhibidores químicos más eficaces del pardeamiento. Sin embargo, como consecuencia de los problemas de asma que puede provocar en pacientes alérgicos a este producto, así como debido a las alteraciones de sabor y aroma que ocasiona, en España sólo puede utilizarse en el limón cortado embotellado, si el residuo de SO2 en el producto vegetal es inferior a 250 mg/l ó 250 mg/kg.

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El nuevo producto, de la empresa LunaCitric, permite tener en todo momento rodajas de limón natural preparadas.
Aunque los tratamientos químicos son efectivos inhibiendo el pardeamiento y manteniendo la calidad de los productos mínimamente procesados, su uso se está limitando. Por ello es necesaria la combinación de métodos físicos y tratamientos químicos para mantener la calidad y poder controlar los problemas de pardeamiento.

Entre los métodos físicos destaca el empleo de la conservación en atmósferas modificadas que evita que el oxígeno entre en contacto con el producto cortado. La utilización del envasado en atmósfera modificada, atmósfera de composición gaseosa distinta de la del aire, consiste en disponer los productos en una atmósfera esencialmente empobrecida en oxígeno. En productos vegetales donde el pardeamiento se desencadena con gran rapidez es necesaria la inyección de mezclas conocidas de gases (O2, CO2, CO o N2) o el envasado bajo vacío con el fin de modificar con rapidez la atmósfera en el interior del envase.

Entre los métodos físicos destaca el empleo de la conservación en atmósferas modificadas que evita que el oxígeno entre en contacto con el producto cortado
El producto, que comercializará la empresa de reciente creación LunaCitric bajo la marca LunaLemon, está pensado para todo tipo de consumos, incluido el doméstico, pero cuyas características lo convierten en un producto idóneo para su consumo en hostelería, ya que permite tener en todo momento rodajas de limón natural preparadas, bien para ser usadas en la aromatización y decoración de las bebidas que se sirven en los bares, o también en la preparación de los pescados o paellas que cocinan los restaurantes.

Con la presentación conseguida, la única manipulación que se realiza sería sacar las rodajas de la lata con lo que se evita posibles contaminaciones, se proporciona una calidad uniforme y consistente y además, al utilizarse el 100% del producto no se producen desperdicios de ninguna clase, excepto el envase.

Investigación en IV gama

El CNTA lleva varios años investigando en el campo de la vida útil de frutas y verduras mínimamente procesadas. Esta experiencia le ha permitido colaborar con varias empresas españolas, como el ejemplo de Conservas Cárcar, en el desarrollo de diversos productos y ser titular de una patente relacionada con la conservación de espárrago fresco limpio y pelado listo para su uso.