El Botillo, joya de la gastronomía y la cultura bercianas

Del Botillo se ha dicho de todo. “Que si resucita a los muertos, que si mata a los vivos, que si fue plato de obispos y reyes, que si es un plato de párate y tente tieso...”. Opiniones hay para todos los gustos. Lo que sí está claro, y los afortunados que hemos tenido la oportunidad de degustarlo sabemos de qué hablamos, es que se trata de un auténtico deleite gastronómico. Y si algo tiene el Botillo es que, aunque se consume principalmente en la comarca del Bierzo se conoce en todo el país. “Cada año, se organizan ‘botilladas’ en prácticamente todos los rincones de la Península (Madrid, Barcelona, La Coruña, Sevilla, Asturias, Jerez, Bilbao…) promovidas por bercianos que se asentaron en esos lugares. Aquí, en el Bierzo, y de noviembre a marzo, cada fin de semana se celebra una ‘botillada’ en algún pueblo de la Comarca”, asegura J. Roberto Fuertes Martínez, director técnico del Consejo Regulador de la I.G.P. Botillo del Bierzo.

Cada año, el consejo regulador certifica 270.000 botillos, el equivalente a 250.000 kilos, bajo la I.G.P. Botillo del Bierzo. Una figura de calidad que se logró en octubre del año 2001, a raíz de la inscripción europea en el Registro de Denominaciones de Origen y de Indicaciones Geográficas Protegidas, establecido en el Reglamento (CE) nº 2081/92. “El proceso se inició –relata Fuertes Martínez– en el mes de febrero del año 1994, con la constitución de la Promotora para la obtención de la I.G.P. Tras los estudios históricos y de caracterización del producto, justificativos de la importancia del Botillo para la Comarca del Bierzo, se publicó su reglamento y la creación del Consejo Regulador en junio del año 2000. Unos meses después, se inscribiría al Botillo en el Registro de Denominaciones de Origen y de Indicaciones Geográficas Protegidas”. Desde entonces, no se han dado demasiados cambios, y así lo reconocen desde el consejo regulador. “Todo el proceso de elaboración sigue siendo el mismo, e idéntico al que se hacía siempre. Las industrias inscritas y elaboradoras del Botillo del Bierzo, ocho en total, se responsabilizan de todo el proceso de fabricación. Para ellas, lo que ha cambiado es que el consejo regulador supervisa aún más su producción a través de los consiguientes controles de calidad”.

El término botillo proviene del latín “Botellus, Botullus” que significa salchicha, morcilla o chorizo, pero también intestino, es decir, las tripas del cerdo en los que se embuten. El Botillo se puede definir como un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, básicamente costillas y rabo, aunque también puede incluir lengua, carrillera, paleta y espinazo, troceadas y adobadas con sal, pimentón, ajo y otras especias naturales. Una vez condimentadas, estas piezas se embuten en tripa de cerdo y se someten a un proceso de ahumado que dura varios días. De ahí sale el Botillo, listo para cocerse en el puchero y consumirse después.

Buena parte de la elaboración del Botillo es “manual”, de forma que se conjuga “la tradición con la calidad y el cumplimiento de las exigencias higiénico-sanitarias”, en palabras del director técnico del consejo regulador. “No son parámetros antagonistas. La fabricación del Botillo es tan sencilla que su tradición se mantiene en las industrias cárnicas de la comarca”.

Del Botillo, a base de cerdo, animal del que en la Comarca del Bierzo “se aprovecha todo” se valora su vínculo con la zona. “Antiguamente, en el Bierzo, una vez finalizada la matanza y con la llegada del frío, era tradición que el primer Botillo se comiera en Navidad y el resto en días festivos y domingos, hasta la llegada de la temida Cuaresma. Menos mal que ahora contamos con la 'bula eclesiástica' y podemos seguir degustando este manjar. Eso sí, siempre en compañía, en celebraciones familiares y/o sociales, por ejemplo”, destaca. En la actualidad, el Botillo también se come el día de San Blas, el tres de febrero y en el Entroido o Carnaval, hasta la siguiente matanza que coincide con el inicio de la primavera y el aumento de las temperaturas.

Aunque se dirige al mercado nacional, su consumo se focaliza en el Bierzo, provincias limítrofes y grandes ciudades. La exportación es “anecdótica”, según reconocen desde el consejo regulador. “Estamos luchando por el asentamiento del binomio Bierzo-Botillo. Queremos que la gente venga a conocer la comarca del Bierzo y pruebe nuestro producto”.