El Pato, una ‘delicatessen’ gastronómica con fama merecida

Dentro de lo que se considera avicultura alternativa, en pujanza en nuestro país, se incluye la cría de pato repartida en explotaciones de Cataluña, País Vasco, Navarra y Castilla León. A pesar del mayor número de granjas que se dedican cada vez más a esta crianza, en general la producción de pato en España se limita a la obtención de hígado para fabricar paté y 'foie'. Esto es así en el 80% de los dos millones de ejemplares que se crían en el país, mientras que del restante 20% se aprovecha la carne.

Entre las variedades más habituales, de patos domésticos o de granja, se distinguen tres. La primera, la Pekín, es la más resistente y a la vez, la que más se consume en todo el mundo. De origen chino, de la Pekín se aprovecha la carne. La segunda, la Beberia presenta una calidad culinaria más interesante, así como una carne menos grasienta y firme. Esta última, mucho más versátil que la primera, está indicada para la producción de carne y paté. En tercer lugar, la conocida como Mulard, un cruce de la Pekín y la Beberia, se destina básicamente a la producción de 'foie gras'.

Para la puesta de huevos, se crían dos variedades de pato más: la Campbell y la Buff Orpington.

El pato se puede comprar en cualquier momento, de ahí también su presencia habitual en establecimientos especializados y otros puntos de venta, durante todo el año. En el mercado, se presenta fresco o congelado, en piezas, completo y desplumado, pero también en forma de productos semi elaborados. Entre estos últimos destacarían el ‘magret’, el jamón de pato, el ‘confit’ y el ‘foie gras’. El usuario que adquiera un pato fresco ha de tener en cuenta una serie de características físicas, apreciables en el momento de la compra. Por ejemplo, la carne blanquecina y firme del animal, exenta de tonalidades amarillas.

A modo de descripción, entre los elaborados del pato se distinguen el ‘magret’; el jamón de pato, que no es más que ‘magret’ o pechugas de pato cebado sazonadas y secadas; el ‘confit’, a base de muslos, alas y mollejas de esta ave sometidas a un periodo largo de cocción en la propia grasa del pato y el ya mencionado ‘foie gras’, o hígado graso de pato u oca embuchados, ambos sobrealimentados para que su hígado contenga mayor índice de grasa.

El consumo de pato resulta menos calórico, si éste se ingiere sin piel, ya que en ella se acumula gran cantidad de grasa. Cuando se retira la piel, el aporte de grasas de este animal se reduce, siendo de casi un 6%, muy parecido al de las carnes magras.

De la carne de pato se valora su contenido en proteínas y su aporte vitamínico. En concreto, destaca la presencia de vitaminas hidrosolubles, especialmente tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. El pato también aporta minerales, por lo que supone una fuente importante de hierro de fácil absorción, fósforo y cinc.

Las cualidades nutritivas de la carne de pato la hacen aconsejable para cualquier consumidor, niños incluidos. Se trata pues de un alimento fácil de asimilar e ingerir, idóneo para personas con exceso de peso, problemas de colesterol o triglicéridos elevados, una vez retirada la piel y cocinados a la plancha, cocida o al horno.

A su sabor exquisito y peculiar, al pato se le ha de reconocer su carácter polifacético en la cocina. Las pechugas así como los ‘magret’ de pato se pueden asar, hornear, freír e incluso hacer a la plancha o a la parrilla. Es necesario, eso sí, que queden jugosos y para ello, el centro de la pieza debe quedar poco hecho.

Por su parte, el jamón de pato se suele cortar en lonchas finas, acompañado de tomate rallado y aceite de oliva virgen. El foie llega a las mesas como alimento ‘delicatessen’, quizás aderezado con compotas y una copita de vino semidulce.

El pato casa bien con una gran variedad de alimentos, como setas, champiñones y ajo o un sofrito de cebolla. Asimismo, se puede acompañar de frutas ácidas o frutos secos como ciruelas pasas, que dulcifiquen el conjunto.